Preelaboración:

Reducción de vino tinto

1. Mezclar el vino con el azúcar y llevar a ebullición durante 20 minutos a fuego mínimo.
2. Acto seguido agregar todos los aromas y continuar reduciendo 20 minutos más.
3. Retirar del fuego y agregar el licor.
4. Dejar enfriar.

Peras al Vino Tinto

1. Pelar las peras y con la ayuda de un saca bolas calar la pera para sacar trozos en forma de uva, para potenciar el sabor y simular uvas negras peladas.

Crema ligera de cardamomo

1. La víspera de la elaboración, envasar la nata, la leche y el cardamomo en una bolsa al vacío y dejar infusionar en frío 24 horas.
2. Colar y realizar una crema inglesa con todos los ingredientes.
   1. Colar. 
   2. Verter en un sifón, colocar la carga y enfriar.

Tierra de Naranja.

1. Deshidratar las pieles de naranja confitada en el horno a 60ºC y luego hacer un polvo.
2. Mezclar este polvo con la harina y el azúcar y agregar poco a poco la mantequilla atemperada.
3. Trabajar con la yema de los dedos hasta formar una masa uniforme.
4. Estirar sobre un papel de horno y congelar.
5. Triturar hasta lograr una arena y volver a extender sobre una bandeja.
6. Cocer en el horno durante 7 minutos a 140º C.

 Elaboración:

Peras al Vino Tinto

1. Impregnar las peras con la reducción de vino tinto.
2. Colocaremos las bolas de pera dentro de una bolsa de vacío con la reducción bien fría.
3. Envasar al 100% y mantener en nevera 24 horas.

 Helado de Queso de Cabra.

1. Mezclar la nata y la leche con los distintos azúcares y llevar a ebullición.
2. Retirar del fuego, añadir el queso y el tomillo y dejar reposar durante 15 minutos. Retirar el tomillo y triturar todos los ingredientes.
3. Mantecar hasta obtener la textura deseada.

Acabado y presentación:

1.  En una copa de vino tinto, colocar las perlas de pera al vino.
2. Añadir una querelle pequeña de helado de queso de cabra sobre una cama de tierra de naranja.
3. Finalizar con la crema ligera de cardamomo y las hojas de menta.