Preelaboración:

  Rodaballo

1. Limpiar el rodaballo eliminando las vísceras,las espinas que lo rodean y la cabeza.
   1. Reservar las cabezas y las espinas.
2. Racionar el rodaballo en tranchas de unos 100 gr y reservar en cámara.

  Patatas panadera

1. Pelar las patatas y reservar en cámara cubiertas de agua.
2. Cortar el pimiento verde y la cebolla en juliana y reservar en cámara.

  Bilbaína

1. Pelar y laminar finamente los dientes de ajo.
   1. Reservar.
2. Despepitar la guindilla seca y cortar en aros finos con ayuda de la tijera.
   1. Reservar.
3. Picar finamente el perejil y reservar en cámara con papel mecha para que pierda parte de la húmedad.

  Fumet

1. En un cazo pequeño poner las cabezas y las espinas cubiertas de agua y dar calor a fuego muy muy suave durante una hora aproximadamente.
   1. Colar.
   2. Reservar en cámara.

Elaboración:

1. Cortar las patatas en rodajas no muy finas y las colocar en una bandeja gastronorm junto con la cebolla y el pimiento en juliana.
   1. Salpimentar.
   2. Verter un chorro generoso de aceite de oliva y de vino blanco.
   3. Cocer en horno a 160ºC calor seco con el aire abierto durante al menos 2 horas.
      1. Si cogiesen color tapamos con papel de aluminio para evitar que se doren.
   4. Reservar en caliente para el servicio.
2. Para la bilbaina ponemos los ajos laminados al fuego con aceite, cuando estén casi dorados añadimos los aros de guindilla.
   1. Retirar del fuego y añadir el vinagre de Jerez.
      1. Varillar hasta conseguir una emulsión.
      2. Reservar.
3. Marcar en plancha las lascas de rodaballo por los dos lados,
   1. Verter un poco de fumet, vino blanco y un chorro de aceite de oliva.
   2. Hornear a 180º durante 10 minutos con el ventilador a tope y en mixto
      1. Calor y vapor.
4. Una vez horneado volcar sobre la bandeja la bilbaina y hacer unos movimientos envolventes para que actúe la gelatina del rodaballo.
5. Colar la bilbaina, poner al fuego y cuando de un hervor volver a volcar sobre el rodaballo.
   1. Repetir esta acción al menos tres veces o mas hasta conseguir un buen pil pil.

Acabado y presentación:

1. Sobre un plato trinchero ponemos una cama bien centrada de patatas panadera y colocamos la trancha de rodaballo encima.
2. Napar con el pil pil y espolvoreamos con el perejil finamente picado.