Preelaboración:

La espiral de la verduras

1. Cortar láminas finas de calabacín y zanahoria en la corta fiambres.
2. Cortar puerro y cebolla en juliana.
3. Limpiar las carcasas de los langostinos.

La salsa de langostinos

1. La cebolla, zanahoria y apio en Brunoise.

El rodaballo

1. Limpiar, eviscerar y sacar los filetes con la piel.

Champiñones en su salsa

1. Limpiar con un trapo y cortar los tallos.

Elaboración:

Para la salsa de cigalas

1. En una sartén con aceite disponer dos semillas de cardamomo y retirar antes de que se quemen, para infusionar el aceite.
2. Saltear las cabezas de los langostinos y las carcasas.
   1. Retirar.
   2. Reservar.
3. Añadir la cebolla, zanahoria y apio en brunoise y rehogar hasta que estén bien caídas.
4. A continuación añadir pimentón dulce de la vera y antes de que se queme el tomate concentrado triturado, brandy y flambear
5. Añadir  azafrán en hebra y el fumet, cocer a fuego bajo.
6. Pasar por un chino y poner a punto de sabor.
   1. Poner a punto de espesor.
7. El espesor se lo podemos dar poniendo algo de arroz en la elaboración de la salsa.

Para la espiral de verduras

1. Escaldar el calabacín y zanahoria en agua con jengibre y refrescar en agua helada.
2. Realizar  un relleno rehogando las verduras cortadas en  juliana y el cuerpo de los langostinos.
   1. Salpimentar.
   2. Reservar.
3. Para el montaje disponer film, encima las láminas de verduras, el relleno y proceder a enrollar con ayuda del film.
4. Terminar en el horno  a 100ºC.

Para el rodaballo

1. Marcar a la plancha y acabar en el horno.

Champiñones en su salsa

1. Poner aceite en un rondón junto con unos dientes de ajo machacados, cuando estén dorados añadimos los champiñones de golpe y el aceite muy fuerte, salteamos rápidamente y tapamos dejándolos cocinar así un par de minutos.
2. Mojar con  un fondo oscuro aromatizado con tomillo y glasear.

Tomates asados

1. Disponer lo tomates en un recipiente y hornear untado en aceite sal y pimienta.
   1. También se pueden saltear a fuego vivo. Condimentar con orégano y unas ramas de tomillo fresco.

Acabado y presentación:

1. Presentar un fondo de salsa de langostinos, disponiendo encima dos porciones de rodaballo, acompañar de la espiral de verduras, tomates cherry asados y champiñones cocidos en su salsa.
2. Dar un  toque de frescor con unos canónigos o berros aliñados con vinagreta.