Rosa Cítrica

22/03/2021

min

FAMILIA: Pastelería: Postres de restaurante

Carta o menú: Menú Carta
VEGANOS:
VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Gluten

Gluten

Huevos

Huevos

Leche

Leche

Soja

Soja

Ingredientes para 10 raciones/unidades

Huevos
4.0 ud (Para el bizcocho.)
Harina de maíz
0.08 kg (Para el bizcocho.)
Harina Floja Guria
0.05 kg (Para el bizcocho.)
Azúcar
0.125 kg (Para el bizcocho.)
Puré de frambuesa congelado
0.2 kg (Para los núcleos de frambuesa.)
Gelatina vegetal
6.0 g (Para los núcleos de frambuesa.)
Agua agua botellín pet
0.1 l (Para los núcleos de frambuesa.)
Azúcar
0.05 kg (Para los núcleos de frambuesa.)
Limón
0.5 kg (Para el mousse de limón)
Azúcar
0.09 kg (Para el mousse de limón)
Nata cocina 35º
0.3 l (Para el mousse de limón)
Leche condensada
0.225 l (Para el mousse de limón)
Gelatina vegetal
6.0 g (Para el mousse de limón)
Claras de huevo
10.0 ud (Para el merengue)
Agua agua botellín pet
0.1 l (Para el merengue)
Azúcar
0.5 kg (Para el merengue)
Leche entera esterilizada
0.112 l (Para el helado de frambuesa.)
Nata cocina 35º
0.056 l (Para el helado de frambuesa.)
Leche en polvo
42.0 g (Para el helado de frambuesa.)
Dextrosa polvo
62.0 g (Para el helado de frambuesa.)
Azúcar
0.045 kg (Para el helado de frambuesa.)
Puré de frambuesa congelado
0.28 kg (Para el helado de frambuesa.)
Estabilizante de helado
5.0 g (Para el helado de frambuesa.)
Agua agua botellín pet
0.15 l (Para el almíbar de limón.)
Azúcar
0.15 kg (Para el almíbar de limón.)
Limón
0.075 kg (Para el almíbar de limón.)

Elaboración

Preelaboración:

Núcleos de frambuesa 

  1. Hidratar de gelatina.
  2. Colocar en un cazo el puré de frambuesas junto al agua y el azúcar.
  3. Dejar en el fuego hasta que hierva.
  4. Sacar, añadir la gelatina y disolver.
  5. Introducir en los moldes de semiesfera pequeños.
    Congelar.

Helado de frambuesas

  1. Calentar en un cazo hasta 45ºC, la leche, la nata, la leche en polvo, el puré y la dextrosa.
  2. Añadir el azúcar y el estabilizante y lo subir hasta los 85ºC.
  3. Pasar por un colador y lo dejar que madure en el vaso de la Pacojet un mínimo de 12 horas, en el congelador.

Elaboración:

Bizcocho

  1. Pesar la harina y la maicena. Reservar.
  2. Montar las claras con la mitad del azúcar.
  3. Batir las yemas con el resto del azúcar.
  4. Mezclar las claras con las yemas con movimientos envolventes.
  5. Añadir los sólidos también con movimientos envolventes.
  6. Escudillar con una manga en una placa y hornear 15 minutos a 180ºC.
  7. Enfriar.

Almíbar de limón

  1. Hervir en un cazo el agua, el azúcar y las cortezas de limón.
  2. Cuando el azúcar este disuelto por completo ya lo tendremos listo.

Mousse de limón

  1. Rallar y exprimir el zumo de los limones.
  2. Hidratar la gelatina en un bol con agua fría.
  3. Calentar el zumo de limón, la ralladura de limón, la leche condensada y el azúcar.
  4. Antes de que empiece a hervir, retirar del fuego y añadir la gelatina.
  5. Enfriar.
  6. Semimontar la nata.
  7. A la nata semimontada añadir la preparación anterior poco a poco y con movimientos envolventes.

Helado de frambuesa

  1. Sacar del congelador y lo meteremos en la Pacojet.
  2. Pacotizamos.

Merengue italiano

  1. Calentar el azúcar y el agua hasta que llegue a 116ºC.
  2. Poner las claras a batir cuando almíbar este sobre unos 110ºC.
  3. Cuando ya tengamos el almíbar añadir a las claras y montar hasta que el merengue este frío.

Acabado y presentación:

  1. Cortar el bizcocho con un molde redondo.
  2. Emborrachar con el almíbar.
  3. Colocar un poco de mousse de limón en los moldes de semiesfera.
  4. Meter el núcleo de frambuesa y  cubrir con otro poco de mousse.
  5. Tapar con el bizcocho.
  6. Enfriar en el abatidor.
  7. Desmigar el bizcocho sobrante y poner en la boca del horno para que seque.
  8. Desmoldar los semifríos y con el merengue decorar en forma de flor.
  9. Quemar con un soplete.

Información nutricional (1 ración)

Energía
764.0kcal
Carbohidratos
134.97g
Proteínas
12.67g
Grasas
18.86g
Grasas
18.86g
Fibra
4.24g
Ácidos grasos saturados
10.43g
Ácidos grasos monoinsaturados
5.43g
Ácidos grasos polinsaturados
0.95g
Colesterol
145.29mg
Calcio
180.02mg
Hierro
1.42mg
Zinc
1.14mg
Vitamina A
186.87ug
Vitamina C
34.42g
Ácido fólico
39.14ug
Sal (Sodio)
223.9mg
Azúcares
118.39g

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