Preelaboración:

Crema Mousseline de Chocolate:

1. Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar.
2. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado.
3. Mezclar en un bol las 4 yemas con los 70 de azúcar.
4. Añadir los 20 gr de harina, los 20 gr de maicena y un chorrito de leche.
5. Hervir los 350 de leche y añadir a la otra mezcla. Cocinar todo en la misma cacerola hasta que espese.
6. Pasar la mezcla a un bol y le añadir la pasta de vainilla y los 70 gr de mantequilla. Incorporar.
7. Añadir el chocolate derretido y mezclar.
8. Tapar con film a piel y guardar en la nevera.

 Masa Craquelín:

1. En un bol, mezclar los 80 gr mantequilla cortada en cubitos, con los 100 gr azúcar moreno, hasta conseguir una pasta homogénea.
2. Incorporar  los 100 gr de harina, y mezclar hasta que se integre totalmente.
3. Hacer una bola con las manos, y colocarla entre 2 papeles de horno.
4. Con un rodillo, estirar la masa hasta 2-3 mm de grosor.
5. Guardar en el congelador.

Pasta Choux:

1. En un cazo a fuego medio, poner los 65 gr de agua, los 65 gr de leche, sal, y los 55 gr de  mantequilla.
2. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y la mezcla rompa a hervir.
3. Añadir de golpe los 75 gr de harina, previamente tamizada, y remover enérgicamente con una espátula, hasta que se incorpore completamente.
4. Bajar el fuego, y seguir removiendo la masa, hasta que se seque del todo, y se separe de las paredes, y del fondo del cazo.
5. Retirar entonces del fuego, y transferir la masa al bol del robot de cocina.
6. Con el accesorio de la pala, trabajar un poco la masa, hasta que se enfríe a 45ºC -50º C. 
7. Incorporar gradualmente, los 3 huevos previamente batidos.
8. Primero una parte, dejar que se integre, y seguir añadiendo más huevo, poco a poco.
9. La masa estará lista, cuando quede lisa y homogénea, y al levantar, debe caer en forma de cinta, sin romperse.

 Streusel de Almendra:

1. Precalentar el horno a 170ºC.
2. En un bol grande, colocar los 100 gr de almendra molida, los 100 gr de mantequilla, 80 de azúcar moreno y los 80 de harina.
3. Mezclar muy bien con las manos, hasta obtener una bola compacta.
4. Guardar unos 15-20 minutos en el frigorífico, hasta que la masa esté muy fría.

Confit de Praliné:

1. Mezclar los 100 gr de Praliné con los 50 gr de nata y la pizca de sal y meter en una manga.

 Elaboración:

Petit Choux:

1. Introducir la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 7 mm. de diámetro.
2. Escudillar  bolas de masa choux, de unos 2 cm de diámetro.
3. Retirar la masa craquelín del congelador.
   1. Con un cortapastas redondo de 2 cm de diámetro, cortar unos discos de craquelín.
4. Colocar los discos sobre las bolas de masa choux, presionando ligeramente hacia abajo.
5. Con el horno previamente calentado, hornear unos 20 minutos a 180º C.
6. Apagar el horno, y dejar los petit choux 5 minutos dentro.
7. Enfriar sobre una rejilla.

Streusel de Almendra:

1. Desmenuzar el streusel, como si fuera una Crumble, utilizando una rejilla de horno.
2. Esparcir la crumble, en un aro para tartaletas, de 18 cm de diámetro, y 2 cm. de altura.
3. Presionar con una cuchara, y hornear 14-15 minutos a 170ºC.
4. Dejar enfriar el streusel, completamente.

Confit de Praliné:

1. Colocar una espiral de confit de praliné, sobre el streusel.
2. Rellenar las bolas de choux con el resto de praliné por la parte de abajo.
3. Cubrir la superficie de las choux, con un glaseado de chocolate.
4. Colocarlas alrededor de la tarta.

Montar la Mousseline:

1. Colocar en el bol de la batidora, la crema pastelera de chocolate, y equipar con el accesorio de la pala.
2. Mezclar unos segundos, hasta que esté bien cremosa.
3. Añadir gradualmente, los 250 gr. de mantequilla, previamente empomada.
4. Batir todo durante unos minutos, a velocidad media.
5. Conseguir una textura untuosa, pero con la consistencia suficiente, como para trabajarla con una manga pastelera.
6. Introducir la mousseline, en una manga pastelera, y cortar la punta, ligeramente inclinada.

Acabado y presentación:

1. Colocar un poco de Mousseline, en forma de espiral, sobre el confit de praliné.
2. Decorar la Saint Honoré de Chocolate y Praliné, con el resto de mousseline.
3. Para terminar, colocar una choux, justo en el centro.