Preelaboración:

El Salmón.

1. Limpiar y desespinar el salmón.
2. Sacar los lomos, retirando la parte de la ventresca, que utilizaremos para otras elaboraciones.
   1. Farsas, rellenos o como plato al horno o parrilla.
3. Al ser una elaboración que no lleva tratamiento térmico, habrá que congelar el salmón al menos 24 horas a -20º C.
4. Siempre que congelemos el producto tiene que estar correctamente etiquetado.
5. Realizar el registro en el libro de APPCC-Registro de congelación de pescado crudo o casi crudo-Ficha 5.
6. Sacar los lomos a la cámara de descongelación con tiempo suficiente.

la Salsa.

1. Picar en brunoise la cebolleta.

La Escarola.

1. Limpiar la escarola  y e higienizar en agua fría con unas gotas de bactericida de uso alimentario. pasarla por el escurre verduras.
2. Cortarla con la mano en trozos pequeños regulares. 
3. Reservar guardando en la cámara sobre papel absorbente.

Elaboración:

Para Marinar el salmón.

1. Pesar  ingredientes.
2. Mezclar, sal y azúcar a partes iguales y añadir las hierbas aromáticas, especias  colocándolas por encima del salmón.
3. En un recipiente inalterable(platico o acero inox, colocar una base de sal y azúcar, disponer encima el salmón y cubrir con el resto de la marinada (sal y azúcar).
4. Cubrimos  durante 12 horas.
5. Guardar en la cámara pescado.
6. Transcurrido el tiempo de marinado.
   1. Extraemos el salmón de la mezcla y limpiamos, quitando el exceso sal y azúcar.
      1. Pudiéndose  pasar por agua fría.
      2. Usar un brocha de silicona humedecida bien limpio para eliminar restos de sal antes sacarlo bien con papel absorbente.
7. Cortar en supremas muy finas.
8. Una vez terminado el servicio, introducir el salmón en aceite de girasol hasta cubrir y conservarlo tapado en la cámara.

Para la salsa de yogur.

1. Preparar ingredientes.
2. Mezclar yogur con la cebolleta, añadir  unas gotas de limón.
3. Rectificar de sal y pimienta.

la Vinagreta.

1. En un bol mezclar la sal, el vinagre  y batir, añadir el aceite de oliva y emulsionar con ayuda de la varilla.
   1. Al ser una emulsión inestable, habrá que emulsionar cada vez que necesitemos aliñar.

Acabado y presentación:

1. Sobre un plato de loza colocar unos blinis, el salmón en supremas.
2. Aliñar con la salsa de  yogur y unas  hojitas de escarola que habremos aliñado con la vinagreta y escurrido.
3. Decorar con una gotas de aceite del marinado del salmón.

Otros:

• Puede formar parte también de una ensalada.
• El tiempo de marinado depende un poco del gusto del comensal o del cocinero, con menos horas obtendremos un salmón más cercano al  pescado crudo.
• se pueden acortar los tiempos de marinado poniendo peso encima, aunque hay que tener cuidado, se puede cocinar demasiado.
• Si se supera el tiempo de marinado,  el sabor será más concentrado, por otro lado el salmón estará mas cocinado y la carne sera mas seca.
• Cuando se termine el salmón, el aceite que sobra de su conservación en la cámara se puede utilizar para el aliño de ensaladas, hay que tener en cuenta que lo conservaremos en frió.
• Se le puede añadir zumo de naranja y de limón a la hora de marinar, cuando le ponemos las hiervas aromáticas, ademas de aporta sabor alarga el tiempo de conservación.