Preelaboración:

1. Limpiar los solomillos,separándoles de las grasas y tejidos conjuntivos.
   1. Reservar en frío.
2. Preparar un fondo oscuro con los espinazos de cerdo y una bresa de verduras.
   1. Glasear con brandy.
3. Salpimentar los solomillos y embadurnar con abundante mostaza de dijon(en grano,a la antigua).
4. Cocer en bolsa de vacío a 55ºc durante al menos 45 minutos.
   1. Abatir y reservar en frío.

Elaboración:

1. Regenerar los solomillos a 45ºc.
2. Levantar los jugos de la cocción y reservar para elaborar la salsa.
3. Cocer las patatas con piel,arrancando de agua fría.
   1. Pelar en caliente.
   2. Elaborar el puré parmentier con ayuda del pasa purés(importante eliminar cualquier resto de agua de la cocción).
      1. Reservar en baño maría caliente tapado con film a piel.
   3. Añadir a la patata ( caliente)la mantequilla , la nata y salpimentar al gusto.
4. Desgrasar el fondo, levantarlo y reducir al menos dos partes de su volumen inicial,añadir los jugos de cocción.Hervir y volver a colar.Dejar reducir hasta obtener la textura ideal para napar el solomillo.
5. Al momento del pase marcar en plancha el solomillo(también se puede asar en horno, en rejilla, a unos 200ºc durante 12 minutos, dependiendo del tamaño, la cocion en horno puede variar) y racionar, en corte inclinado, en medallones de al menos dos cm.

Acabado y presentación:

1. Emplatar con una base central de parmentier y dos tacos de solomillo encima.
2. Napar con la salsa.
3. Añadir pimienta negra recién molida y unos cristales de sal maldón.