Preelaboración:

Las Costillas

1. Recortar las costillas.
2. Envasar en una bolsa de vacío, con un chorro de aceite de oliva, pimienta negra en grano, pimentón y sal.
3. Cocer en horno vapor o RONNER durante al menos 14 horas a 65ºC solo vapor.
4. Abatir.
5. Reservar en frío.

La Patatas

1. Pelar patatas.
2. Cortarlas en piezas Puente Nuevo.
3. Pochar.
4. Reservar.

La Salsa

1. Elaborar una salsa barbacoa simple.
   1. TPT coca-cola y ketchup + especias al gusto.

El Fondo

       Las Verduras

1. Cortar en paisana
   1. Cebolla
   2. Zanahoria
   3. Puerro.
   4. Verde Puerro.
2. Elaborar un fondo con los recortes de la costilla y los huesos de espinazo.
   1. Tostar los huesos y la bresa.
   2. Cubrir de agua y cocer durante al menos 4 horas.
      1. Desespumar
   3. Reservar en frío.

Elaboración:

El Fondo

1. Levantar el fondo.
2. Colar.
3. Reducir para elaborar un jugo de carne bien concentrado.
   1. Salsa de carne.

Las Costillas

1. Atemperar las costillas.
   1. Añadir el jugo resultante de la cocción al fondo.
2. Racionar en porciones de unos 140 gr.
3. Deshuesar.
4. Al momento del pase pincelar con salsa barbacoa y jugo el taco de costilla.
5. Hornear a 180º durante 9 minutos.

Las Patatas

1. Freír en el momento del pase.
2. Salar.

La Salsa

1. Levantar.
2. Ligar con fécula de Maíz.
3. Poner a punto de sal.
4. Mantener caliente.

Acabado y presentación:

1. Colocar el taco de costillas en el centro de un plato trinchero.
2. Napar con la salsa.
3. Colocar las patatas en forma de puente nuevo a la derecha del taco de costilla bien centrado.