Preelaboración:

Pasta Sableux

1. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y dejar a temperatura ambiente.
2. Tamizar la harina.
3. Separar la yema de la clara y reservar la clara para otras  elaboraciones.

Crema de limón

1. Preparar y pesar los ingredientes.
2. Realizar el zumo de limón.
3. Limpiar con abundante agua fría el limón y rallar.
4. Cortar la mantequilla en trozos pequeños.

Merengue italiano

1. Pesar y preparar los ingredientes.
2. Preparar el cazo eléctrico o una cazuela alta.
3. Preparar un bol con agua fría y una brocha.
   Preparar el termómetro.
4. Separar las claras de las yemas con cuidado de que las claras queden limpias y sin rastro de yemas. En caso contrario, habría dificultad para que el montado de la clara quedara firme. Se puede utilizar un separador de yemas y claras, pero lo más habitual pero los menos higiénico es hacerlo con las manos.

 Elaboración:

Masa Sableux

1. Batir la mantequilla  con el azúcar y la sal.
2. Perfumar con vainilla y agregar el huevo y la yema.
3. Incorporar primero un puñado de harina y luego el resto.
4. Formar una masa sin trabajarla demasiado. Mezclar sin amasar.
5. Cubrirla con film plástico en forma de cilindro y enfriar mínimo una hora antes de utilizar.
6. Estirar de 3 o 4 mm. Cocer en blanco.   Hornear a 170 o 180 ° C. 
   
   

Crema de limón

1. Mezclar en una cazuela: las yemas, los huevos, el azúcar y el zumo y ralladura de limón.
2. Colocar sobre fuego bajo y cocinar removiéndolo hasta que espese. (También puede hacerse sobre un baño de maría).
   Cuando espesa retirar del calor y volcar en el bol de kichen la con el batidor plano. Enfriar  y agregar la manteca de a poco. Debe emulsionar.
3. Formar una crema homogénea. La mezcla puede pasarse por un chino  en caliente para retirar las ralladuras.
   rellenar las bases cocidas en blanco con la crema tibia  y alisar la superficie.
4. Enfriar y reservar para decorar.

 Merengue italiano

1. Poner en un cazo al fuego con el agua y el azúcar y hacer un almíbar con tres cuartas partes del azúcar y el agua, cocinándolo hasta llegar a punto hebra fuerte o punto de bola. Despegar el azúcar de las paredes con la ayuda de una brocha empapada en agua para evitar que se caramelice el borde del cazo. La temperatura  del almíbar deberá estar entre los 115ºC y 120ºC.Lo más cómodo es disponer de un termómetro, pero también se puede calcular la temperatura cuando soplamos a través de una espumadera y salen burbujas. 
2. Colocar las claras en el bol de la batidora con el brazo de batir y cuando espumen añadir el azúcar y una pizca de sal o limón. Montar hasta punto de nieve al mismo tiempo que el almibar vaya cogiendo la temperatura deseada. 
   Cuando el almíbar alcance la temperatura, añadir a las claras montadas a hilo fino hasta su total incorporación, batiendo siempre a velocidad mediana.
3. Aumentar la velocidad.
4. El merengue estará listo cuando entibie a temperatura ambiente y se formen picos.
5. El punto óptimo será cuando esté firme y brillante.
6. Utilizar en el mismo día. 

Acabado y presentación:

1.  Decorar con manga pastelera y boquilla lisa o rizada con merengue italiano.