Preelaboración:

Para el mix del sorbete

1. Mezclar en frío el agua y la dextrosa, a 40ºC verter el resto de sacarosa y el neutro.
2. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente en el abatidor a 4ºC.
3. Añadir la pulpa de manzana y madurar de 6 a 12 horas.
4. Reservar.

Elaboración:

Para la pasta quebrada

1. En un perol de la batidora, poner la mantequilla con el azúcar glass y mezclar hasta que blanquee.
2. Añadir los huevos de uno en uno y mezclar hasta que se integren perfectamente.
3. Añadir la sal junto con la harina a golpes, poco a poco según se vaya absorbiendo en la masa.
4. Una vez que este la masa compacta, retirar, y estirar con rodillo entre dos papeles de horno hasta que quede fina.
5. Enfriar.

Para crema de queso

1. Añadir el zumo de limón a la nata y reservar durante 10 minutos.
2. En el perol de la batidora poner el queso junto con el azúcar y batir a velocidad baja durante 2 minutos hasta integrar.
3. Añadir la nata que se había reservado y batir hasta integrarlo junto con el queso.
4. Añadir la ralladura de limón y la esencia de vainilla, batir hasta que se mezcla bien.
5. Tamizar encima de la mezcla la maicena y batir durante 1 minuto a velocidad baja.
6. En un bol batir los huevos de uno en uno e ir echándolos al resto de la masa, también de uno en uno y batir.
7. Una vez que la mezcla este homogénea, reservar en frío.
    

Para el crumble de almendra

1. Coger la pasta quebrada que nos haya sobrado de formas las tartaletas y añadir la almendra granillo.
2. Amasar un poco hasta que se integre en la masa.
3. Enfriar en el abatidor.
4. Poner una rejilla encima de una gastro y rallar la masa.
5. Colocar los trozos de masa en una placa con papel de horno.
6. Hornear a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente y reservar.

Para el sorbete de manzana

1. Sacar el mix de manzana de la cámara, mantecar.
2. Reservar en frío hasta servir.

Acabado y presentación:

1. Coger la plancha de pasta quebrada y cortar con un cortapastas círculos del tamaño apropiado para el molde que se vaya a usar.
2. Engrasar un poco cada uno de los moldes y poner los círculos de masa, apretando suavemente para que la masa se pegue a las paredes del molde.
3. Colocar papel de aluminio con legumbres encima de peso para cocer en blanco las bases de las tartaletas.
4. Sacar del horno y dejar enfriar.
5. Verter la mezcla de queso en cada uno de los moldes, dejando un pequeño espacio hasta el borde.
6. Hornear las tartaletas a 170º durante 40-50 minutos aproximadamente. Se ira vigilando mientras se hornea para evitar que queme la superficie de la crema.
7. Sacar del horno.
8. Reservar a temperatura ambiente en el latero hasta que se enfríen.
9. Desmoldar con cuidado.
10. Hacer con el chocolate fundido las filigranas sobre mármol y reservar en frÍo hasta usar.
11. Emplatar la tartaleta junto con crumble y el sorbete de manzana, la decoración y servir.