Preelaboración:

1. Limpiar la pieza de atún, quitar los restos de sangre y piel.
   1. Dejar una pieza de cuatro caras de 3 cm por lado, de unos 15 cm de largo.
2. Congelar al menos durante 48 horas.
3. Verter en un cazo poner el vinagre de arroz, la salsa de soja, el agua y los copos de Katsuobush (bonito deshidratado) sin que hierva.
   1. Retirar y enfriar.
4. Dejar en remojo las almendras durante 8 horas.
5. Blanquear los ajos a partir de Agua fría.
6. Dejar preparado la marinada y envasada posterior al servicio. 

Elaboración:

1. Encender el Teppan Yaki (se puede utilizar un frito o una plancha) a una temperatura de 240ºC
2. sellar el atún(lomos) con un poco de grasa por las cuatro caras, teniendo cuidado de no cocer la pieza.
3. Enfriar rápidamente para cortar la cocción.
4. Introducir los lomos de atún en una bolsa de vacío y añadir el vinagre, aplicar a la bolsa vacío teniendo mucho cuidado de no aplastar los lomos.
5. Dejar marinando entre dos y cuatro horas (dependerá del vacío que hayamos aplicado a la bolsa y de punto de cocción que le queramos dar.
6. Triturar las almendras con los ajos blanqueados.
   1. Emulsionar con aove de arbequina y poner a punto de sal.
      1. Esta operación se puede hacer con una batidora de brazo o con la Thermomix.
7. Preparar los brote de Sakura.
8. Sacar los lomos de la bolsa de vacío, dejar escurrir el exceso de vinagre.
9. Recubrir los lomos de atún con Katsuobush, la capa no debe de ser muy gruesa.

Acabado y presentación:

Durante el servicio tener la miss en place preparado, antes de empezar el servicio. 

1. Cortar los lomos a 0,5 cm de ancho.
2. Disponer en el plato las piezas de atún en forma de libro o escalopado.
   1. 125 gr. por ración.
3. Decorar con la Sakura y el ajo blanco.
4. Disponer en un bol pequeño el ajo blanco y otro con una pequeña cantidad del liquido resultante del marinado el atún.
   1. Colado y sin restos de copos ni de atún.