Yema Fina

16/04/2021

40min

FAMILIA: Cremas y rellenos

Técnicas: Cocer

Carta o menú: Menú

VEGANOS:

VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Huevos

Ingredientes para 10 raciones/unidades que equivale a 1500.0 kg

Azúcar

1.0 kg

Yema pasteurizada

0.5 kg

Elaboración

Preelaboración:

Preparar y pesar los ingredientes.

Elaboración:

Desclarar las yemas y romper estas sin batir.
Poner a cocer en un recipiente el agua y el azúcar hasta que esté en punto de hebra floja 105ºC.
Verter el almíbar sobre las yemas y mezclar, pasar por un chino y volver a cocer lentamente para que no se agarre, se conoce el punto cuando al poner un poco de yema sobre el mármol no se extiende.
Verter sobre una bandeja inoxidable y dejar enfriar revolviendo constantemente hasta que se enfrié.

Acabado y presentación:

Hacer pequeñas bolas si queremos hacer yemas de Santa Teresa y pasar por azúcar glass.
Conservar en cámara tapado a piel para su posterior uso como relleno.

Otros:

Si la yema queda demasiado ligera añadimos un poco de azúcar glass.

Información nutricional (1 ración)

Energía

531.0kcal

Carbohidratos

99.85g

Proteínas

7.75g

Grasas

11.2g

Grasas

11.2g

Fibra

0.0g

Ácidos grasos saturados

3.6g

Ácidos grasos monoinsaturados

4.5g

Ácidos grasos polinsaturados

2.0g

Colesterol

560.0mg

Calcio

67.0mg

Hierro

3.05mg

Zinc

1.95mg

Vitamina A

267.5ug

Vitamina C

0.0g

Ácido fólico

65.0ug

Sal (Sodio)

150.0mg

Azúcares

95.35g

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