Preelaboración:

Para el sofrito:

1. Pelar los ajos, la cebolla y el pimiento.Lavar.
2. Picar en brunoise.
3. Rehogar a fuego muy lento durante 40 minutos(que reduzca lo mas posible).
4. Rallar el tomate. Guardar las pieles para el fondo del arroz.
5. Añadir el tomate y dejar reducir, sin darle un hervor fuerte.
6. Reservar en cámara.

Manitas de cerdo:

1. Socarrar las manos para retirar los posibles restos de pelo.
   1. Lavar.
2. Cocer las manitas durante 30 minutos en olla express con sal, pimienta negra en grano y una hoja de laurel.
3. Reservar parte del agua del agua de la cocción, previamente colado en chino fino.
   1. Reservar en cámara.
4. Deshuesar y picar las manitas en brunoise.
5. Reservar la mitad en cámara hasta el día siguiente.
6. Con el resto de manitas, envolver haciendo un rollito de papel film y reservar en cámara.

Boletus:

1. Confitar(a fuego muy suave, sin llegar a hervir) los boletus  en abundante aceite de oliva (que los cubra) aromatizado con romero y ajos enteros con piel durante unos 20 minutos.
2. Reservar en cámara.

Fondo:

1. Tostar los espinazos del cerdo y una buena bresa de verduras.
2. Cubrir de agua en una marmita, glasear con brandy la bandeja del asado.
3. Añadir el verde de puerro, las pieles de tomate y las verduras sobrantes de las elaboraciones.
4. Realizar un  buen fondo dejándolo hervir al menos 3 horas a fuego lento.
5. Colar, abatir y reservar hasta la realización del arroz en cámara entre 0ºC y 4ºC.

Elaboración:

1. Levantar el fondo.
2. Marcar los boletus en el rondón.
3. Añadir el sofrito y el arroz.
   1. Sofreír hasta que quede nacarado.
4. Añadir al arroz las manitas.
5. Mojar el arroz(2 partes de caldo por una de arroz) y dejar que cueza a fuego lento.
   1. Si es necesario se añadirá algo más de fondo.
   2. Salar.
6. Cocer durante 8 minutos y terminar en horno a 180º 5 minutos.
7. Reposar 5 minutos con una rama de romero.
8. Cortar rodajas del rollito de manitas de un centímetro y marcar en sarten antiadherente hasta que caramelice por ambos lados.

Acabado y presentación:

1. En plato hondo, servir una porción de arroz.
2. Colocar un boletus confitado previamente. En la parte central superior y encabalgar a su lado el crujiente de manitas de cerdo.
   1. Añadir sal en escamas.
3. Terminar con una ramita de romero fresco.