Preelaboración:

Fumet

1. Elaborar un fumet.
   1. Espinas y restos de pescado.  
   2. Cebolla cortada en juliana fina.
   3. Zanahoria cortada en media lunas finas.
   4. Verde de puerro.
      
      1. Cocer 40 minutos.
      2. Colar.
      3. Mantener caliente.

Los calamares

1. Limpiar los calamares, retirar bien los restos de arena que puedan tener.
2. Cortar 2/3 de los cuerpos es en pequeños cubos.
3. Reservar las patas.
4. Cortar 1/3 de los cuerpos en anillas.
   1. Para la presentación, tres anillas por comensal.

La Verdura

1. Picar ajo y cebolla en Brunoise.

Tomate

1. Escaldar los tomates.
2. Pelar.
3. Quitar las semillas.
4. Cortar en dados pequeños.

El Majado

1. Hacer un majado en el mortero con dos dientes de ajo, unas hojas de perejil y la tinta de calamar.
2. Una vez todo bien machacado añadir un chorreón de vino blanco.
3. Recuperar.
   1. Guardar en un recipiente inalterable en la cámara.

Elaboración:

La Paella

1. Sofreír el ajo y la cebolla en una paellera.
2. Añadir el tomate.
3. Saltear los calamares.
   1. En la paellera junto con las verdura.
4. Añadir las patas de los calamares.
5. Agregar el arroz.
   1. Rehogar hasta que el arroz quede anacarado..
6. Mojar con el Fumet.
   1. El doble de volumen que de arroz.
7. Cuando rompa a hervir incorporar el majado y remover con la espátula.
8. Cocinar por espacio de unos 10-12  minutos.
9. Colocar las gambas por encima y cocinar 5 minutos más.
10. Retirar del fuego.
11. Dejar reposar.

Acabado y presentación:

1. En un plato presentar el arroz con volumen.
2. Colocar en altura las anillas  y las patas reservadas para la presentación.
3. Acompañar con una cucharada de salsa alioli y unas hojas de espinaca baby.