Atemperado de cobertura.

19/04/2021

30min

FAMILIA: Pastelería: Elaboraciones de pastelería y repostería

Técnicas: Atemperar

Carta o menú: Menú Carta

VEGANOS:

VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Leche

Soja

Ingredientes para 10 raciones/unidades que equivale a 1.8 kg

Cobertura blanca

0.6 kg

Cobertura negra 70%

0.6 kg

Cobertura de leche

0.6 kg

Elaboración

Preelaboración:

Preparar y pesar los ingredientes.

Elaboración:

Método por sembrado

Pesar 2/3 de la cobertura y fundir a 50ºC/55ºC.

Pesar 1/3 de la cobertura y picar.
Cuando la cobertura haya fundido, añadir la cobertura picada e ir removiendo lentamente hasta que haya fundido el conjunto.
Bajar la temperatura a 27ºC/28ºC.
Remontar la temperatura a 31ºC/32ºC.
Aplicar.

Otros:

La cobertura negra y leche siguen los mismos parámetros.
La cobertura blanca se funde a 45ºC/50ºC, se baja a 26ºC/27ºC y se remonta a 29ºC/30ºC.

Información nutricional (1 ración)

Energía

1050.6kcal

Carbohidratos

92.16g

Proteínas

13.02g

Grasas

68.04g

Grasas

68.04g

Fibra

6.54g

Ácidos grasos saturados

41.39g

Ácidos grasos monoinsaturados

21.89g

Ácidos grasos polinsaturados

2.26g

Colesterol

18.96mg

Calcio

267.36mg

Hierro

9.06mg

Zinc

2.95mg

Vitamina A

54.0ug

Vitamina C

0.48g

Ácido fólico

0.0ug

Sal (Sodio)

60.0mg

Azúcares

33.42g

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