Preelaboración:
Bacalao
- Cortar el lomo de 150 gr.
Para la salsa de aceitunas
- Cebolla y el puerro en brunoise.
Aceitunas troceamos a groso modo
Para la espuma de patata violeta
- Pelar las patatas.
Para el crujiente de cebolla
- Cortar la cebolla finamente con la máquina corta fiambre a lo largo.
Para la reducción de naranja
- Sacar el zumo de las naranjas y sus pieles.
Elaboración:
Elaboración del bacalao:
- Introducir el bacalao y cerrar al vacío con aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, el zumo de una naranja y la ralladura de sus pieles (naranja y limón).
- Cocinar en baño maría durante 10 minutos a 60ºC y reservar.
Elaboración de la salsa de aceitunas:
- Pochar la cebolla y el puerro.
- introducir las aceitunas y las rehogar bien,
- Añadir el fumet y el vino blanco.
- Pasar por la Thermomix y por un chino fino.
Elaboración de la espuma de patata violeta
- Cocer las patatas hasta que queden prácticamente pasadas.
- Triturar en Thermomix y le echamos la cantidad suficiente del agua empleada en la cocción para conseguir que quede como un puré.
- Añadir la nata y el aceite, mezclar bien
- Pasar por un chino grueso.
- Verter la mezcla en un sifón con una carga y mantener en un baño María a 75º como máximo.
Elaboración del crujiente de cebolla
- Introducir con cuidado la cebolla en TPT y lo ponemos entre capas de papel de horno.
- Poner al horno a 100ºC durante 1 hora.
- Se mantiene en la deshidratadora para que no se humedezca.
Elaboración de la reducción de naranja
- Cocer en un cazo el zumo de las naranjas, sus pieles, azúcar, un poco de agua y dejar reducir.
- Sacar la piel y lo pasamos por la batidora.
Elaboración del bizcocho de piquillo
- Cascar los huevos y triturar junto con los pimientos.
- Tamizar la harina y mezclar con los ingredientes triturados.
- Rellenar el sifón con ayuda de un embudo, pasando por colador fino.
- Cerrar perfectamente, colocar una boquilla e insertar una carga en el depósito.
- Colocar del revés el sifón (esto permitirá que el gas, pase hasta el final del sifón y recorra toda la mezcla que se encuentra dentro).
- Aplicar la carga y remover con firmeza.
- Reservar en refrigeración durante 1 hora.
- Retirar de refrigeración, agitar nuevamente con firmeza.
- Preparar unos vasos de plástico con unos cortes en la base.
- Rellenar medio vaso con nuestra espuma.
- Meter en el microondas, máxima potencia durante 40 a 50 segundos.
- Retirar, dejar enfriar boca abajo, permitir la evaporación del calor.
- Desmoldar y cortar unas monedas de bizcocho.
Acabado y presentación:
- Pintar el fondo del plato con la reducción de naranja.
- En el centro poner una cuchara de la salsa de aceitunas.
- Encima colocar el lomo de bacalao.
- A la derecha del bacalao colocar la espuma de patata con un sifón.
- Disponer una porción de bizcocho de piquillo.
- Decorar con el crujiente de cebolla.
- Terminar con unas hojas de micro mézclum (mini brotes de lechuga) para decorar.