Preelaboración:

Bacalao

1. Cortar el lomo de 150 gr.

Para la salsa de aceitunas

1. Cebolla y el puerro en brunoise.

Aceitunas troceamos a groso modo

Para la espuma de patata violeta

1. Pelar las patatas.

Para el crujiente de cebolla

1. Cortar la cebolla finamente con la máquina corta fiambre a lo largo.

Para la reducción de naranja

1. Sacar el zumo de las naranjas y sus pieles.

Elaboración:

Elaboración del bacalao:

1. Introducir el  bacalao y cerrar al vacío con aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, el zumo de una naranja y la ralladura de sus pieles (naranja y limón).
2. Cocinar en baño maría durante 10 minutos a 60ºC y reservar.

Elaboración de la salsa de aceitunas:

1. Pochar la cebolla y el puerro.
2. introducir las aceitunas y las rehogar bien,
3. Añadir el fumet y el vino blanco.
4. Pasar por la Thermomix y por un chino fino.

Elaboración de la espuma de patata violeta

1. Cocer las patatas hasta que queden prácticamente pasadas.
2. Triturar en Thermomix y le echamos la cantidad suficiente del agua empleada en la cocción para conseguir que quede como un puré.
3. Añadir la nata y el aceite, mezclar bien
4. Pasar por un chino grueso.
5. Verter la mezcla en un sifón con una carga y mantener en un baño María a 75º como máximo.

Elaboración del crujiente de cebolla

1. Introducir con cuidado la cebolla  en TPT y lo ponemos entre capas de papel de horno.
2. Poner al horno a 100ºC durante 1 hora.
3. Se mantiene en la deshidratadora para que no se humedezca.

Elaboración de la reducción de naranja

1. Cocer en un cazo el zumo de las naranjas, sus pieles, azúcar, un poco de agua y dejar reducir.
2. Sacar la piel y lo pasamos por la batidora.

Elaboración del bizcocho de piquillo

1. Cascar los huevos y triturar junto con los pimientos.
2. Tamizar la harina y mezclar con los ingredientes triturados.
3. Rellenar el sifón con ayuda de un embudo, pasando por colador fino.
4. Cerrar perfectamente, colocar una boquilla e insertar una carga en el depósito.
5. Colocar del revés el sifón (esto permitirá que el gas, pase hasta el final del sifón y recorra toda la mezcla que se encuentra dentro).
6. Aplicar la carga y remover con firmeza.
7. Reservar en refrigeración durante 1 hora.
8. Retirar de refrigeración, agitar nuevamente con firmeza.
9. Preparar unos vasos de plástico con unos cortes en la base.
10. Rellenar medio vaso con nuestra espuma.
11. Meter en el microondas, máxima potencia durante 40 a 50 segundos.
12. Retirar, dejar enfriar boca abajo, permitir la evaporación del calor.
13. Desmoldar y cortar unas monedas de bizcocho.

 Acabado y presentación:

1. Pintar el fondo del plato con la reducción de naranja.
2. En el centro poner una cuchara de la salsa de aceitunas.
3. Encima colocar el lomo de bacalao.
4. A la derecha del bacalao colocar la espuma de patata con un sifón.
5. Disponer una porción de bizcocho de piquillo.
6. Decorar con el crujiente de cebolla.
7. Terminar con unas hojas de micro mézclum (mini brotes de lechuga) para decorar.