Bavaresa de vainilla y chocolate

29/04/2021

120min

FAMILIA:

Técnicas: Cocer Montar Vaso Mezclador

Carta o menú: Menú Carta

VEGANOS:

VEGETARIANOS:

ALÉRGENOS

Huevos

Leche

Soja

Ingredientes para 10 raciones/unidades

Leche entera esterilizada

0.5 l

Canela en rama

0.5 ud

Limón

0.01 kg (Corteza de limón)

Vainilla

0.5 ud

Yema pasteurizada

10.0 kg

Azúcar

0.25 kg

Cobertura de leche

0.06 kg

Colas de pescado

20.0 g

Nata cocina 35º

0.8 l

Elaboración

Preelaboración:

Preparar y pesar los ingredientes.
Hidratar las colas de pescado.

Elaboración:

Mezclar las yemas y azúcar.
Cocer la leche con corteza de limón, canela y vainilla y mezclar con la elaboración anterior.
Levantar al fuego a 80ºc.
Colar.
A 60ºc añadir las hojas de gelatina previamente escurridas.
A 30ºc añadir la nata montada y aplicar.

Acabado y presentación:

Decorar con chocolate.

Otros:

Para elaborar la bavaresa de chocolate se utiliza la mitad de la crema base y nada más retirada del fuego se añade la gelatina correspondiente y cobertura de chocolate.
Se mezcla bien y se cuela; a los 30ºc se añade la nata semimontada y se aplica.

Información nutricional (1 ración)

Energía

3097.77kcal

Carbohidratos

40.73g

Proteínas

160.2g

Grasas

255.14g

Grasas

255.14g

Fibra

0.07g

Ácidos grasos saturados

91.6g

Ácidos grasos monoinsaturados

98.95g

Ácidos grasos polinsaturados

40.78g

Colesterol

11295.82mg

Calcio

1414.11mg

Hierro

61.44mg

Zinc

39.39mg

Vitamina A

5596.61ug

Vitamina C

1.28g

Ácido fólico

1302.58ug

Sal (Sodio)

3075.63mg

Azúcares

36.45g

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