Preelaboración:

El fumet

1. Elaborar un fumet.
2. Desespumar bien.
3. Colar.
4. Mantener caliente.

Las gambas

1. Descongelar gambas en cámara de pescado.

Las Verduras

1. Lavar la verduras. 
2. Retirar elementos superfluos desechables, como pieles, capas exteriores,raíces,pedúnculos,etc.
3. Lavar nuevamente y colocar en bandeja o recipiente para su transporte al lugar de trabajo.
4. Cortar en paisana fina.
   1. La zanahoria.
   2. El puerro.
5. Cortar en juliana. 
   1. La cebolla en paisana.
6.  Escaldar los tomates.
7. Pelar.
8. Cortar en dados.
9. Reservar.

La nata

1. Montar con un poco de sal.
2. Elaborar quenelles.
3. Guardar en la cámara tapadas.

Elaboración:

Las gambas flambeadas

1. Verter en la sartén el aceite
2. Calentar.
3. Incorporar las gambas.
4. Saltear hasta que se pongan de color anaranjado.
5. añadir el brandy y se deja que arda.
   1. Flambear.
6. Cuando se ha consumido la llama retirar del fuego.
7. Quitarla carne de las gambas retirando el intestino.
8. Reservar en un recipiente de material inalterable para poner de guarnición.

El Bisquet

1. En el mortero machacar las cascaras de las gambas.
2. En una cazuela rehogar a fuego lento en la mantequilla durante 10 minutos aproximadamente la verdura por orden de  dureza.
   1. Cebolla.
   2. Zanahoria.
   3. Puerro.
      1. Deberá de quedar transparente, traslucido, sin color.
3. Añadir el tomate en dados.
4. Mojar con  el fumet de pescado.
5. Cocer por espacio de 10 minutos y pasado este tiempo incorporamos el arroz.
6. Revolver bien.
7. Seguir cocinando a fuego lento por espacio de 30 minutos aproximadamente.
8. Añadir la pasta de las cáscaras de  gambas y su jugo.
   1. Dejar cocer 20 minutos más.
9. Quitar las impurezas de la cocción.
   1. Desespumar.
10. Tamizar con ayuda del pasapures y colar por el chino.
11. Reducir el bisquet en una cazuela y ligarlo con la nata hasta que adquiera una buena consistencia untuosa.
12. Verificar el punto de sal.

Acabado y presentación:

1. Calentar de nuevo el bisquet.
2. Verter en plato sopero muy caliente.
3. Añadir en cada uno 5 gambas y una quenelle de nata montada.
4. Espolvorear con perejil y flor de sal.