Preelaboración:

1. Pesar todos los ingredientes. 
2. Separar las claras de las yemas con cuidado de que las claras queden limpias y sin rastro de yemas.
   1. En caso contrario, habría dificultad para que el montado de la clara quedara firme. Se puede utilizar un separador de yemas y claras, pero lo más habitual pero los menos higiénico es hacerlo con las manos.
3. Tamizar la harina y la maicena.
   1. Reservar.
4. Preparar el material necesario: boles de medio punto, varillas, batidora amasadora eléctrica, kitchen, placas de horno y papel sulfurizado y manga pastelera.
5. Precalentar el horno a 200ºC.
6. Poner el baño maría a 40ºC.
7. Si se va a hornear en molde, encamisar con mantequilla y enharinar.

Elaboración:

1. Montar en un bol de medio punto o en batidora, las yemas con el azúcar invertido.
   1. Se puede poner al baño maría para calentar las yemas y que el montado sea más fácil. Siempre teniendo en cuenta que la temperatura del baño maría no debe ser superior a 45 ºC- 50ºC. Para comprobar que ha alcanzado el punto óptimo de montado , denominado "punto de letra", el batido tiene que caer de forma fluida, lisa y homogénea, cuando levantamos la varillas.Y además, se tiene que poder  ‘escribir’ o ‘dibujar’ con él y que se mantenga, es decir, que no se disuelva rápidamente en el resto.
2. Montar las claras hasta que espumen y ir añadiendo el azúcar poco a poco para facilitar la firmeza del merengue.
3. Mezclar la harina y la maicena.
   1. Mezclar con movimientos envolventes (de abajo a arriba) las claras a las yemas para evitar bajar el aire que hemos introducido a las yemas y las claras durante el montado.
4. Por último, mezclar también con movimientos suaves y envolventes y de abajo a arriba en dos o tres veces la carga (harina y maicena) hasta que la mezcla quede homogénea.
5. Meter con cuidado la masa del bizcocho en una manga pastelera y escudillar de forma alargada y redondeada, en plancha o en molde dependiendo de la finalidad de su elaboración.
6. Hornear a temperatura fuerte 200ºC si se escudilla en plancha durante 6/8 minutos o 180ºC durante 15/20 minutos si se escudilla en molde.
7. Retirar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y desmoldar.
8. Cubrir con papel film para asegurar su conservación y meter en cámara.

Otros:

• Puede conservarse durante una semana.
• demás aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de consumo optimo.
• Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

 Azúcar invertido

• El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática. Se rompe la sacarosa en los elementos que la componen, es decir en glucosa y fructosa.
  • Existe deforma natural en muchos alimentos como por ejemplo la miel o el jarabe de arce.
•  Se caracteriza por su alto poder edulcorante, que será hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa. Por lo que se puede utilizar en muchos bizcochos y productos de confitería y panadería.
• Aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento y alargando su conservación.
• Se consigue reducir el porcentaje de azúcar por lo que es ideal para las personas con problemas de  salud relacionados con el azúcar.