Elaborar la esponja y doblar el volumen.

1. Mezclar en la cubeta el resto de masa: agua, sal, azúcar, leche en polvo, huevos, ralladura y añadir la harina y amasar unos 5’. Dejar en reposo-autolisis durante el tiempo que tarda en fermentar la esponja.
2. Añadir la esponja y amasar a 1ª velocidad 5’ aprox.
3. Añadir la mantequilla texturizada en 2, 3 golpes hasta que emulsione bien.
4. Terminar de amasar.
   1. Tiempo total de amasado: 20/25’ aproximadamente.
5. Disponer la masa en una cubeta untada con aceite  y reposar hasta su despertar
   1. 30’±
6. Dividir/pesar: la cantidad necesaria para su aplicación.
7. Bolear/heñir:
   1. Intenso pero suave.
8. Reposo: 5/10’ relajamiento de la pieza.

Formado

1. Formar las piezas según  especialidad.

Fermentación final

1. 28ºc/30ºc  85% de humedad  a triple volumen.

Pintado con huevo batido

1. La primera en los últimos 15’ y la última antes de hornear.

Cortado

1. Si las piezas lo requieren según especialidad.

Horneado: 210ºc 10/12’ aproximadamente según tipo de pieza, sin vapor, las piezas grandes y/o en molde 20’/25’ y 180ºc/200ºc.

Deshorneado:

1. Enfriamiento sobre rejilla.

Acabado y presentación:

1. Decorado y/o rellenado con cremas.