Preelaboración:

1. Encamisar los moldes con cobertura blanca.
2. Calentar la cobertura a 40ºC, al baño maría sembrar con un tercio de la cobertura y bajar la temperatura a 26ºC y volver a subir la temperatura a 31ºC.

Elaboración:

Trufa de coco

1. Hervir la leche de coco con el azúcar invertido y verter sobre la cobertura.
2. Reservar hasta que coge textura y poner en manga.

Puré de limón

1. Pelar los limones y picar en brunoise la parte amarilla.
2. Pelar a vivo los limones para sacar los gajos.
3. Exprimir los restos de pulpa para sacar todo el jugo.
4. Mezclar el jugo con el azúcar, la glucosa y los gajos de limón y  cocer a fuego lento.
5. Una vez a cocido durante al menos 5 minutos se pasa por la Thermomix o la batidora para obtener una pasta lisa se añade la piel picada.
6. Reservamos en manga.

Acabado y presentación:

1. Cerrar con cobertura atemperada y enfriamos.
2. Desmoldar cuidadosamente.
3. Disponemos en bandejas.