Preelaboración:

1. Pesar todos los ingredientes.
   1. Separar en función de las distintas elaboraciones.

Cítricos

1. Lavar bien.
2. Secar.
3. Extraer las pieles de los cítricos.
4. Tener mucho cuidado de retirar la parte blanca.
5. Con una Parte de las pieles de naranja.
   1. Introducir en un almíbar.
   2. Cocer.
   3. Escurrir.
   4. Reservar.

La Harina

1. Tamizar.

Los Huevos

1. Cascar en un bol.

Cristal de Plátano

1. Cortar el plátano por la mitad longitudinalmente.
   1. Sin quitar la piel, cortar en la maquina corta fiambres.
   2. Cortar láminas finas.
   3. Colocar en un silpat de silicona.
   4. Retirar el perfil de piel que pueda quedar.
   5. Colocar en un silpat.

La Infusión de Té

1. Infusionar la leche y la nata con el té.
   1. (máximo 4 minutos).
2. Colar
3. Pesar.
   1. Si quedan menos de 650 gr. de líquido, añadir más leche.

Fresones   

1. Limpiar los fresones.
2. Cortar en láminas con el corta fiambres.
3. Sobre un papel de horno escalopar las laminas de fresa, formando un rectángulo.
4. En el momento del pase cimentarlos ligeramente.

 Elaboración:

Coulis de la Pasión.

1. Verter en un cazo los purés.
2. Poner al fuego y templar.
3. Añadir el azúcar.
4. Incorporar la pectina y remover hasta que el conjunto quede integrado.
5. Dar un hervor.
6. Enfriar.
7. Reservar en un recipiente inalterable.

Las Lionesas

     La Masa

1. Infusionar la leche con la mantequilla, las especies y las pieles de limón y naranja.
   1. Dejar reposar.
2. Dar un hervor.
3. Colar.
4. Verter la harina tamizada sobre la leche infusionada fuera del fuego.
5. Trabajar hasta que la masa se seque un poco y se despegue del cazo.
6. Verter en la batidora.
7. Trabajar ligeramente a marcha lenta.
8. Incorporar los huevos de uno en uno.
9. Rellenar una manga pastelera con la masa.
10. En un molde de cubitos de hielo vacío
    1. Llenar hasta la mitad cada porción de masa de lionesa.
    2. Añadir a cada porción una cantidad pequeña de pistolets de chocolate.
    3. Terminar de rellenar con masa de lionesa.
    4. Congelar los moldes.
    5. Una vez congelada la masa
       1. Desmoldar.
11. En el momento del pase.
    1. Freír aun congelados con abundante aceite de girasol
    2. Escurrir.
    3. Rebozar con azúcar.

Te Helado

1. En un cazo de cocina verter la infusión de té.
2. Agregar la leche en polvo D.
3. Añadir la glucosa con el azúcar invertido.
4. Incorporar por último el azúcar mezclado con el estabilizante.
5. Pasteurizar a 85ºC.
6. Dejar enfriar y madurar 24 horas.
7. Turbinar.
8. Guardar en el congelador en un recipiente inalterable a -18ºC.

Cristal de Plátano

1. Disponer las lonchas del plátano en un silpat.
2. Pintar con almíbar o azúcar lustre.
3. Introducir en el horno y caramelizar.
   1. Horno a 110ºC.
4.  Reservar en recipientes herméticos con gel de sílice.

Acabado y presentación:

 
En un plato rectangular

1. Colocar en un lado y a lo largo una tira de láminas de fresón
   1. Lacar ligeramente con el Coulis.
2. En el otro lado, dibujar un cordón de Coulis.
3. Disponer encima cinco buñuelos con un poco de separación entre ellos.
4. Finalmente,
   1. Sobre la tira de fresones.
   2. colocar un poco de juliana de naranja.
   3. Una querelle de helado encima.
5. Rematar con el cristal de plátano.
6. Se puede presentar un buñuelo abierto para que se muestre el efecto.