Preelaboración:

Para la salsa de chipirones

1. Cebolla, puerro y ajo en Brunoise.

Para la gelatina de chipirón

1. Hidratar en agua fría las hojas de gelatina.

Para las láminas de calabaza

1. Cortar rectángulos muy finos de 4 cm por 15 cm.

Para el relleno de chipirones

1. Cebolla, puerro, ajo, tomate, zanahoria en brunoise.
2. Chipirones en cubos.
3. Tentáculos reservar para presentar.

Para el caldo de chipirones.

1. Cebolla, puerro, ajo, tomate, zanahoria en brunoise
2. Chipiones en cubos.
3. Tentáculos reservar para presentar.

Elaboración:

 la salsa de chipirón

1. Pochar la verdura (1 cebolla, 1 puerro y 1 diente de ajo), lentamente hasta que este oscura.
2. Añadir el vino y dejar reducir.
3. A continuación las tintas diluidas en un poco de agua.
4. Por último el fumet, y dejar reducir por lo menos media hora a fuego suave.
5. Colar y reservar.

La gelatina de chipirón

1. Unir la salsa de chipirón con las gelatinas.
2. Colar y extender entre dos laminas de papel.
3. Enfriar y reservar.

Las láminas de calabaza

1. Escaldar en agua con sal durante unos segundos, enfriar y reservar.
2. Chipirones en cubos.

El relleno de chipirón

1. Pochar la verdura hasta oscurecerla ligeramente.
   1. (1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde y 1 ajo).
2. Añadir el chipirón y dejar hervir durante 15 min.
3. Sacar y triturar en trozos no muy finos.

 El caldo de chipirón:

1. Pochar muy lentamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro.
2. Añadir tomate, seguir pochando.
3. Incorporar el pimentón y sin que se queme añadir el chipirón.
4. Verter el coñac y flambear y dejar hacer.
5. A continuación añadir el fumet  y dejar hirviendo durante 30 minutos por lo menos, a fuego muy suave.
6. Colar y reservar.
7. Reservar los tentáculos de los chipirones para marcarlos y decorar en le plato

El gel de cítricos

1. Mezclar los ingredientes. –
2. Calentar hasta ebullición. – Colar
3. Mantener en la nevera hasta que esté gelificado. 
4. Triturar con una batidora hasta obtener una textura lisa y brillante.

 Acabado y presentación:

1. Envolver en pequeñas porciones de relleno en las láminas de calabaza.
2. Pasarlas por la plancha y dejar que se enfríen ligeramente.
3. Envolver a su vez en la gelatina de chipirón; de esta manera obtendremos unos paquetitos de color negro.
4. Disponer en un plato sopero uno o dos paquetitos negros.
   1. (Depende del tamaño).
5. Decorar el plato con  unas gotas del gel de cítricos.
6. Colocar 2 tentáculos de  chipirones salteados y 2 medios tomatitos cherry salteados.
7. Decorar con cebollino y perifollo.
8. Se servirá de esta manera al comensal, acompañado del caldo de chipirón hirviendo y cuando el calor toque los paquetitos estos dejarán ver el anaranjado de la calabaza y cambiaran el caldo transparente en caldo negro.