Preelaboración:

Los callos

1. Aunque vienen limpios.
   1. Retira la grasa.
   2. lavar con sal gorda harina y limón o en su defecto vinagre.
2. Una vez limpios y después de frotar se le dan varias aguas posteriormente se cortan en dados de 5 a 6 cm de lado.
3. Dar  un hervor partiendo de agua fría (blanquear).

Las Patas

1. Chamuscar.
2. Partir a lo largo.

El codillo

1. Chamuscar.

Las Verduras

1. Pelar la verduras.
2. Colocar en una bolsa de tela
   1. (puerro, zanahoria, pimientos choriceros,  perejil, la mitad de los ajos, laurel, clavo en la cebolla y la pimienta también.)
3. Corta en brunoise la mitad de los ajos para el refrito de chorizo y jamón.
   1. Conservar en aceite.

Chorizo y Jamón

1. Cortar el chorizo en medias lunas.
2. Cortar el Jamón en lardones.

El tomate

1. Levantar la salsa de tomate

Elaboración:

1. Lavar y se poner de nuevo a cocer con agua fría con el codillo y la pata
2. Incorporar a la cocción la bolsa con las verduras.
3. Cocer a fuego lento (al menos dos hora)
   1. Se puede cocer en olla exprés.
4. Escurrir los callos.
5. Quitar los huesos a las patas y el jarrete.
6. Triturar y colar las verduras a excepción de los ajos.
7. Preparar un sofrito con los ajos restantes, chorizo, jamón.
   1. Reservar.
      1. Si fuera necesario se la puede añadir Harina. 

La Salsa 

1. Al refrito de Jamón le añadiremos las verduras trituradas y tamizadas.
2. Dejar hervir.
3. rectificar de sal, pimienta negra y azúcar.
4. Se le puede añadir cayena.

Acabado y presentación:

1. Añadir a la salsa los callo.
2. Incorporar las patas deshuesadas y el codillo.
3. Dejar hervir a fuego muy lento.
4. Enfriar.

Otros:

• Este tipo de elaboraciones es interesante que reposen 24 horas, de esta forma conseguiremos que estén mas asentados.
• Calentar  con fuego moderado, controlando que no se peguen y que no hierva mucho, ya que se modifica la textura de la Salsa.
• Se puede utilizar como guarnición garbanzos cocidos salteados.