Preelaboración:

1. Limpiar y pelar las gambas.Eliminando el intestino.Reservar en frío.
2. Recortar las papadas,envasar al vacío previamente salpimentadas y con unas gotas de aceite de oliva(se puede aromatizar con alguna hierba fresca e incluso un buquet garni).Cocer en horno vapor o RONNER A 64ºC durante al menos 14 h, abatir y reservar en cámara.
3. Elaborar una gástrica con un TPT de vinagre y azúcar y unas bolas de pimienta negra,añadir el puré de fruta de la pasión. Llevar a ebullición durante al menos 10 minutos.Reducir hasta conseguir una textura de gel.
4. Con ayuda de papel film espalmar las gambas(12 unidades por ración) hasta conseguir una lamina fina y uniforme.Congelar.
5. Si las gambas fueran frescas deberíamos rellenar la Ficha nº5 del APPCC interno del centro.

Elaboración:

1. Cortar la papada en brunoise y marcar en sarten hasta que quede crujiente en el exterior y jugosa en su interior.Reservar.
2. Sacar los carpaccios del congelador y colocarlos directamente sobre el plato.Descongelar lentamente en cámara.
3. Cortar al vivo una lima y reservar en mice en place

Acabado y presentación:

1. Emplatar con sumo gusto y delicadeza,aliñando el carpaccio con la gástrica de fruta de la pasión.
2. Colocar tres gajitos de lima y espolvorear los crujientes de papada,a modo de que en cada bocado consigamos la mezcla perfecta de gamba y papada.
3. Terminar con micro mezclum,aceite de oliva virgen extra y escamas de sal.