Preelaboración:

Preelaboración de la Ganaché

1. Hidratar la gelatina, escurrir y reservar.
2. Fundir el chocolate a 45ºC.
3. Hervir el cuarto de litro de nata, retirar del fuego.
4. Disolver la gelatina en la nata.
5. Verter sobre el chocolate derretido.
6. Mezclar e incorporar el praliné.
7. Semi-montar los 5 dl de nata y mezclar.
8. Remover bien.
9. Tapar con film transparente y reservar en la nevera al menos 6 horas.

Elaboración:

Elaboración Masa Choux

1. Llevar a ebullición en un cazo la leche, el agua, la sal y la mantequilla.
2. Añadir toda la harina de golpe.
3. Remover hasta que el liquido se seque.
4. Cocinar durante 2 minutos sin dejar de dar vueltas.
5. Retirar del fuego.
6. Añadir los huevos de uno en uno, hasta que se integren completamente.
7. Cubrir con film transparente.
8. Reservar en nevera 2 horas.

Elaboración Craquelin

1. Mezclar el azúcar y la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadir el resto de ingredientes y mezclar.
3. Colocar entre dos papeles de horno y estirar hasta un grosor de 2 mm.
4. Reservar en el congelador.

Elaboración Crema Diplomática

1. Hidratar la gelatina, escurrir y reservar.
2. Mezclar las yemas con el azúcar.
3. Añadir la maicena y la harina.
4. Llevar a ebullición la leche en un cazo.
5. Verter sobre la mezcla de las yemas.
6. Cocinar al fuego hasta que espese.
7. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
8. Colocar en un bol, cubrir con film y dejar enfriar completamente.

Acabado y presentación:

1. Escudillar bollos de choux de 1,5 cm. de diámetro.
2. Cortar los discos de craquelin de 5 cm y colocar encima de los bollos.
3. Hornear a 180ºC, durante 25-30 minutos.
4. Enfriar sobre rejilla.
5. Hacer unos pequeños orificios en la parte de abajo para rellenar.
6. Batir ligeramente la crema diplomática con varilla manual.
7. Montar a picos suaves la nata y añadirla a la crema en dos veces.
8. Llenar una manga con boquilla.
9. Rellenar los bollos unas 3/4 partes con la crema diplomática y 1/4 parte con praliné.
10. Montar la ganache con varilla.
11. Escudillar sobre cada choux invertido con la manga cortada del mismo diámetro que los bollos, acabando en pico.
12. Espolvorear con cacao en polvo.