Preelaboración general:

1.  Lavar.
2.  Retirar elementos superfluos desechables, como pieles, capas exteriores, raíces, pedúnculos, etc.
3.  Lavar nuevamente y colocar en bandeja o recipiente para su transporte al lugar de trabajo.
4.  Corte o fraccionado en función de la orden de trabajo, receta o necesidad del servicio.
5. Aplicación de la técnica culinaria  requerida, acondicionamiento para conservación y uso posterior, etiquetado y rotulado, aplicación elaboraciones secundarias.

Corte Brunoise 

1. Es el corte mas pequeño que existe.Corte de 0.2-0.3 cm de lado.
2. En el caso de la cebolla o la chalota se corta una juliana incompleta, es decir, no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas a la parte de la raíz para que no se nos desparrame.
3. Se dan dos cortes  paralelos a la tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla.
4. Girar 90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise.
5. Para lograr una brunoise fina debemos partir de una juliana fina.
6. Nunca colocar géneros sucios sobre la tabla de corte.
7. Usar el género más maduro o más antiguo en primer lugar.
8. Ante cualquier duda sobre su estado, desechar.
9. Reciclar envase plástico contenedor amarillo.
10. Cartonaje contenedor azul.
11. Orgánico contenedor.
12. Vidrio contenedor verde.