Preelaboración:

1. Lavar las verduras u Hortalizas.
2. Retirar elementos superfluos desechables, como pieles, capas exteriores, raíces, pedúnculos, etc.
3. Lavar nuevamente y colocar en bandeja o recipiente para su transporte al lugar de trabajo.
4. Corte o fraccionado en función de la orden de trabajo, receta o necesidad del servicio.
5. Aplicación de la técnica culinaria  requerida, acondicionamiento para conservación y uso posterior, etiquetado y rotulado, aplicación elaboraciones secundarias.

Corte en mirepoix

1. Corte a dados pequeños de tamaño regular de aproximadamente 1 cm.

 Usos

1. En general para todo tipo de verduras u hortalizas.
2. Elemento de condimentación de  salsas, asados, fondos, caldos, sopas. 

Se llama así a la mezcla de hortalizas para aromatizar fondos o guisos cortadas de esta manera.

1. Nunca colocar géneros sucios sobre la tabla de corte.
2. Usar el género más maduro o más antiguo en primer lugar.
3. Ante cualquier duda sobre su estado, desechar.
4. Reciclar envase plástico contenedor amarillo.
5. Cartonaje contenedor azul.
6. Orgánico contenedor.
7. Vidrio contenedor verde