Preelaboración:

1. Lavar las verduras u hortalizas.
2. Retirar elementos superfluos desechables, como pieles, capas exteriores, raíces, pedúnculos, etc.
3. Lavar nuevamente y colocar en bandeja o recipiente para su transporte al lugar de trabajo.
4. Corte o fraccionado en función de la orden de trabajo, receta o necesidad del servicio.
5. Aplicación de la técnica culinaria  requerida, acondicionamiento para conservación y uso posterior, etiquetado y rotulado, aplicación elaboraciones secundarias.

Corte en paisana

1. Cortar las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente.
2. Cortar los bastones haciendo el largo también de un centímetro.
3. Resultado: cubos de 1 cm x 1 cm.

Usos

Se utiliza en verduras para hervir, como patatas y zanahorias, o bien para saltear, para hacer pisto o guarniciones de verdura. También sirve para estofados o guisos con salsa.

Este tipo de corte puede variar en tamaño según la receta que se vaya a elaborar. De hecho, también se conoce como corte a la paisana el corte de zanahorias, calabacines, berenjenas, cebollas, patatas… primero en bastones y después éstos cortados en finas rodajas, aproximadamente de 1 cm de grosor.

1. Nunca colocar géneros sucios sobre la tabla de corte.
2. Usar el género más maduro o más antiguo en primer lugar.
3. Ante cualquier duda sobre su estado, desechar.
4. Reciclar envase plástico contenedor amarillo.
5. Cartonaje contenedor azul.
6. Orgánico contenedor.
7. Vidrio contenedor verde.