Preelaboración:

1. Pesar todos los ingredientes .
2. Romper los granos de café para la crema.
3. Preparar el baño maría a 50ºC.

Elaboración:

 Crema de café

1. Calentar la leche con la nata y mezclar con el café triturado.
2. Pasarlo por el chino fino varias veces para eliminar los máximos posos posibles.
3. En un bol, poner las yemas, los huevos y el azúcar.
4. Mezclar enérgicamente y añadir la de crema de café anterior tibia.
5. Reservar.

Mousse de chocolate

1. Poner el chocolate y la mantequilla al baño maría.
2. Una vez fundido, retirar y reservar a temperatura ambiente.
3. Añadir 86 gr. de azúcar a las yemas y blanquear batiendo.
4. Una vez blanqueada la mezcla, juntar con el chocolate y la mantequilla anteriormente fundidos.
5. Montar las claras con el resto de azúcar.
6. Una vez montadas, mezclar con la mezcla anterior.
7. Disponer en una manga y escudillar rápidamente en los recipientes.

Helado de grue

1. Calentar el grué ligeramente al horno para aumentar su aroma.
2. Una vez caliente, añadir a la mezcla de leche y nata previamente calentadas.
3. Dejar infusionar un buen rato y colar.
4. Rectificar de leche y nata y elaborar la inglesa.
5. Seguidamente, mantecar cuando este a 4ºC el helado.

 Acabado y presentación:

1. Poner la mousse en los recipientes.
2. Añadir una pequeña cantidad de crema de café templada y esperar a que la mousse suba a la superficie.
3. A continuación, añadir el resto de la crema de café. Llevar los recipientes al baño maría a 130ºC durante 30 minutos.
4. Una vez cocido, retirar rápidamente del horno para que no condense el vapor encima de la mousse.
5. Disponer una querelle de helado.Acabar espolvoreando azúcar glass.
6. Por último colocar las semillas de grué.