Preelaboración:

Para las codornices.

1. Desplumar, eviscerar y hermosear las codornices, quitando los los restos de plumas y de sangre que pudieran tener.
2. Sacar muslos y pechugas.
3. Salpimentar.
4. Albardar las pechugas y los muslos con las tiras de bacón.

Para las Pochas.

1. Si son congeladas, descongelar, si son frescas repasar que estén en buen estado y retirar las que estén mal.
2. Pelar y cortar las cebollas en paisana.
3. Quitar el verde de los puerros y guardar para hacer fondo. Lavar los puerros y cortar en paisana.
4. Limpiar y secar los pimientos. Cortar en aros gruesos.

Las Guindillas y cebolletas.

1. Lavar y secar bien, hacerles una pequeña incisión para que a la hora de freír, no estallen en la satén y puedan producir quemaduras.
2. Pelar las cebolletas.

El perejil.

1. Higienizar.
2. Secar bien.
3. Picar sin que se humedezca.
4. Reservar.

Elaboración:

Para las pochas.

1. Introducir las pochas en una media marmita, junto con las verduras troceadas (el tomate debe ir entero) y el aceite de oliva, cubrir con agua fría.
2. Cocer a fuego muy lento y desespumar de vez en cuando.
   1. Añadir más agua si se consume mucho.
3. Cuando estén casi hechas, sacar las verduras con cuidado para tratar de no romper las pochas 
   1. Las verduras se pueden meter en una maña de cocina para poderlas sacar sin que nos queden restos.
4. Triturarlas y añadir  a la elaboración. 
5. Poner a punto de sal.
6. Terminar de cocer.
7. Retirar del fuego y cuando estén tibias añadir el aceite de nuez y el vinagre. Remover con cuidado para no romper.

Para las codornices.

1. En una sartén marcar los muslos y las pechugas albardas para que tomen color.
   1. Terminar  horneando a 180ºC durante 5 minutos.
      1. O en su caso, hasta que estén cocinadas.
   2. Sacar del horno.
      1. Desglasar la bandeja de horno con el vino y el vinagre.
      2. Reservar para la salsa.
   3. Reservar.  

La Salsa.

1. Añadir a la desglasí de las codornices y el fondo blanco de ave.
2. Dejar hervir y poner a punto de sal y pimienta.
   1. Esta salsa no hay que ligar.

Para las Cebollitas y Guindilla.

1. En un soté introducir las cebollitas con el azúcar, la mantequilla y cubrir de agua fría.
2. Cocinar hasta que estén blandas ,el agua se habrá evaporado y las caramelizaremos con la mantequilla y el azúcar
   1. Glasear.
3.  Cuando estén cocinadas reservar.
4. Freír las guindillas en abundante aceite caliente.
5. Sacar a un papel absorbente.
6. Reservar.

Acabado y presentación:

Al ser una ensalada, los ingredientes pueden ir fríos, templados o calientes, incluso mezclando las temperaturas de los distintos ingredientes.

1. Disponer en el fondo del plato las pochas.
2. Colocar de forma armónica y dando volumen con una pechuga y un muslo.
3. Acompañar de dos o tres cebollitas y terminar con tres o cuatro guindillas.
4. Decorar con la salsa resultante de asar las codornices. 
5. Espolvorear con perejil picado.