Preelaboración:

Los escalopines

1. Filetear escalopines utilizando la cola del solomillo.

la Chalota

1. Picar  en brunoise.
   
   1. Reservar.

Las guarniciones

1. Tornear la zanahoria, la patata y el calabacín.
   1. Cocer a la inglesa.
      1. Reservar.
   2. Tornear los champiñones.
      1. Asar en plancha.
         1. Reservar.
      2. Picar las vainas en rombos.
         1. Cocer a la inglesa.
            1. Reservar.

Elaboración:

Fondo Oscuro

1. Marchar un fondo oscuro.
2. Reducir bien para concentrarlo.

La salsa

1. Pochar la chalota en la mantequilla sin que coja color.
2. Añadir el vino de Oporto y dejar reducir.
3. Añadir un poco de fondo oscuro.
4. Hervir el conjunto.
5. Ligar con maizena.
6. Poner a punto de sal.
7. Añadir unos dados de mantequilla y disolver fuera del fuego.

Los escalopines

1. Salpimentar y enharinar ligeramente los escalopines y dorar por los dos lados en una sartén con un poco de aceite.

Acabado y presentación:

1. Risolar las verduras de guarnición y los champiñones con un poco de mantequilla.
2. En una sartén introducir los escalopines.
3. Añadir la salsa y dejar  hervir el conjunto durante un minuto para no pasarlo de punto.

Emplatado.

1. En un plato caliente colocar  las verduras de guarnición bien calientes.
2. Emplatar la carne.
3. Salsear haciendo unos hilos decorativos en plato.