Preelaboración:

Las Patatas

1. Lavar.

Compota

1. Cortar las verduras.
   1. Cebolla en juliana.
   2. Tomate
      1. Escaldar.
      2. Pelar.
      3. Quitar las semillas

La Lubina

1. Eviscerar.
2. Desescamar.
3. Sacar lomos.
4. Reservar.

Fumet

1. Elaborar un fumet.
   1. Espinas de pescado
   2. Verduras de condimentación.
      1. Cebolla.
      2. Verde de puerro.
      3. Zanahoria.

Elaboración:

El Pure Parmentier

1. Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados.
2. Cuando las patatas estén cocidas.
   1. Triturar la mezcla añadiendo las anchoas y el zumo de limón, hasta conseguir un puré suave y homogéneo.
3.  Sazonar con sal y pimienta blanca.

La Compota de tomate

1. Cocer las cebollas en el aceite de oliva y dejar sudar lentamente sin color.
2. Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción, lentamente hasta que el líquido evapore.
3. Sazonar.

Acabado y Presentación:

Lubina

1. Hacer la lubina hasta que quede dorada y crujiente.
   1. Primero por el lado de la carne y luego el de la piel.

Acabado y presentación:

1. En un plato llano.
   1. Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos.
   2. Colocar la lubina encima del puré.
   3. Aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate.