Preelaboración:

1. Limpiar de tierra el verde de puerro.
2. Cortar en paisana la cebolla.
3. Lavar zanahoria y quitar el pedúnculo. la Cortar en paisana .
4. Lavar el apio y cortar en paisana.
5. Lavar los huesos de Vacuno y quitarles los restos de sangre.

Elaboración:

1. Introducir los huesos en el horno a una temperatura de 200ºC hasta que tomen color y sea evidente la reacción de Maillard (en torno a 30 minutos).
2. Añadir las verduras y dejar cocinar 20 minutos mas.
3. Sacar la placa del horno, retirar los huesos y las verduras colocando la placa al fuego, retirar la grasa y añadir el vino tinto para desglasar la placa con la ayuda de una varilla de cocina.
4. En una marmita incorporar las verduras, la desglasí de la placa, los huesos y el agua fría.
   1. Se puede elaborar a partir de otro fondo blanco
5. Poner a cocer y cuando rompa a hervir bajar el fuego, retirando las impurezas de la superficie con una espumadera.
   1. Desespumar.
6. Cocinar durante al menos cuatro horas a fuego con un hervor muy suave.
   1. Asuntar el fondo si hiciera falta.
   2. Una vez el fondo llegue al punto de ebullición, es importante bajar el fuego y dejar hervir de forma suave para tratar de que no se enturbie el fondo resultante.
7. Durante todo el proceso de elaboración hay que desespumar y desengrasar el fondo.
8. Colar el fondo con la ayuda de una estameña, tratando de no remover para no enturbiarlo.

Conservación

1. Enfriar lo mas rápidamente posible en  el abatidor de temperatura y conservar en la cámara hasta cinco días.

 Otros:

1. La utilización del Apio o de otras hiervas aromáticas o especies, es opcional, en función del resultado que se busque.
2. Si el fondo se va a utilizar y ha estado conservado en la cámara, hay que levantar antes de poderlo usar.