Preelaboración:

Para evitar grumos

1. Juntar los gelificantes (agar y xantana) con el resto de ingredientes secos en polvo (azúcar y sal).
2. Mezclar bien.
3. Incorporar poco a poco al líquido frío.
   1. Agua.
4. Batir con varilla.

Hidratar

1. Para hidratarse, cada hidrocoloide disperso en líquido debe llevarse a una temperatura mínima y mantener un tiempo mínimo. Con agar o gellan debemos llevar la mezcla a 95ºC (en la práctica, llevamos a ebullición) y tener al menos 3 minutos. Al acabar incorporamos otros líquidos, si lo requiere la receta (en nuestro caso, el concentrado de fruta de la pasión).
2. A continuación enfriamos para que melifique. Vertemos la mezcla a un contenedor amplio que disponemos sobre hielos.
3. Enfriar 10 horas al frigorífico hasta que se forme un gel.

Elaboración:

El Gel

1. Romper el gel cortándolo en trozos
2. Batir en una batidora de vaso.
   1. Con geles finos conviene batir a baja velocidad, incluso puede bastar con remover a mano o colar por un tamiz.
   2. Con geles muy espesos puede ser necesaria una agitación mucho mayor.
      1. En cualquier caso mejor ir despacio ya que cuanto más removamos más fino va quedando el gel.
      2. Es mejor tener más tiempo que subir la velocidad, ya que lo segundo incorpora burbujas de aire no deseadas.
      3. Si es necesario, podemos añadir más líquido para aligerar.
      4. Para un resultado más delicado, podemos pasar el gel fluido por un tamiz fino.

Como mejorar el gel

1. Introducir el gel en la envasadora de vacío.
2. Darle varios ciclos al máximo de vacío.
   1. Para eliminar todas las burbujas de aire, lo que mejora su textura.
   2. En algunos casos puede incluso cambiar la apariencia al intensificar el color.

Conservación:

1. Guardar el  gel fluido en el frigorífico.
   1. En un biberón.
   2. Solo a veces es necesario volver a batir ligeramente antes de usar.
   3. Se puede congelar.