Preelaboración:

1. Lavar y cortar las judías verdes.Pelar los costados,hacer un corte transversal y dejar en agua fría.
2. Cocer las judías en abundante agua salada hirviendo.Unos 20 minutos y refrescar en agua con hielo para mantener el color y cortar la cocción.
   1. Reservar en frío sin agua.
3. Hacer un buen fondo con verduras , con verduras excedentes de otras partidas y de economato.
4. Pelar los langostinos(siendo minuciosos en la extracción del intestino) y reservar cabezas y pieles.
5. Elaborar una salsa americana muy reducida con las cabezas,cebolla,ajo y tomate.Marcar las cabezas,flambear con brandy,añadir las verduras y cubrir con un poco de fumet. Batir y colar por el chino.Reservar en frío.
6. Preparar una mice en place de ajo picado en crudo con aceite y de cebolla pochada y triturada.Reservar para el día siguiente.

Elaboración:

1. Cocer las patatas con piel en abundante agua salada.Una vez cocidas,pelar y bien escurridas pasar por el pasapures. Salpimentar y añadir la mantequilla y algo de nata si fuese necesario.Reservar en baño maría para el servicio.
2. Levantar la americana y reservar en caliente.
3. Levantar el fondo de verduras.
4. Elaborar una veluté con ajo,cebolla pochada triturada,harina y el fondo de verduras.
5. Saltear los langostinos con un poco de ajo picado y sal y añadir las judías. Saltear y añadir un cazo de veluté. Dejar cocer 3 minutos.

Acabado y presentación:

1. Colocar en la base del plato una cucharada de parmentier.
2. Encima las judías con tres langostinos y terminar con unas gotas de la americana bien concentrada.