Las operaciones o procedimientos de limpieza se aplican de forma general a los pescados frescos antes de proceder a su corte o fraccionado:

Eviscerado

1. Consiste en la retirada de las vísceras, para su realización necesitaremos un cuchillo puntiagudo y afilado.
2. La cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta la cabeza, a la altura de las agallas.
3. Se extraen las vísceras y se lava bien la cavidad. Conviene que el agua esté muy fría o salada.

Corte de aletas

1. Consiste en la eliminación de las aletas dorsales, laterales y a veces la caudal.
2. Para realizar este procedimiento necesitaremos una tijera de las denominadas “de pescado”.
3. También pueden variar estos procedimientos en función del tamaño y forma de los pescados (cilíndricos o planos).

Escamado

1. Se necesita un desescamador o escamador.
2. Se desescama desde la cola, en sentido inverso a la dirección de las escamas.
3. Hacer esto con el pescado sumergido en agua evita que las escamas salten por todos lados.
4. Terminado el procedimiento lavar perfectamente el pescado con agua fría.

Corte de la cabeza

1. Se realizará solo si es procedente, dependerá de la forma y tamaño del pescado, y sobre todo del uso y aplicación gastronómica que vayamos aplicar.
2. Cortar por debajo de las branquias por ambos lados hasta llegar a la espina dorsal que cortaremos para desprender la cabeza del resto del cuerpo.

Desprender la piel

1.  Este procedimiento, al igual que otros anteriores, solo se realizará en caso de que se considere necesario, dependerá de la forma y tamaño del pescado, así como del uso y aplicación gastronómica a que vaya a destinarse.