Preelaboración:

1. Preparar y pesar los ingredientes.
2. Para realizar los macarons es recomendable dejar la almendra de un día para otro en una placa, con el fin de que pierda humedad.

Elaboración:

Macarons

1. Triturar la almendra junto con el azúcar para que nos quede más fina.
2. Tamizar dos veces.
3. Añadir el cacao en polvo.
4. Tamizar de nuevo.
5. Añadir la mitad de las claras (160g.) y mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea.
6. Reservar.
7. Con el agua y el azúcar hacer un jarabe, hasta alcanzar punto de globo 118º C.
8. Cuando el jarabe alcance los 100º C, poner a montar el resto de claras.
9. En el momento que el jarabe alcance los 118º C añadir a hilo sobre las claras hasta conseguir un merengue italiano firme.
   Añadir la mitad de la pasta de almendra y mezclar con suavidad.
10. Incorporar el resto de pasta.
11. Mezclar con movimientos envolventes.
12. Introducir la masa en una manga con boquilla lisa de 9 mm.
13. Escudillar sobre papel de horno macarons de 8 cm de diámetro.
14. Dejar reposar durante una hora hasta que la superficie seque perfectamente.
15. Cocer 20 minutos a 150º C.

Crema pastelera

1. Mezclar las yemas, el azúcar, la harina tamizada previamente y 1 dl de leche.
2. Hervir el resto de la leche con la corteza de limón.
3. Incorporar la leche hirviendo a la mezcla anterior sin dejar de remover.
4. Poner a fuego suave sin dejar de remover hasta que hierva y cuaje.
5. Volcar a un bol, retirar la corteza de limón.
6. Enfriar.

Manzanas caramelizadas

1. Pelar y cortar las manzanas en cubitos pequeños.
2. Colocar una sartén en el fuego y añadir el azúcar.
3. Hacer un caramelo rubio.
4. Incorporar la mantequilla y la manzana remover hasta que caramelicen.
5. Enfriar.

Acabado y presentación:

1. Disponer un macaron en un aro de acero del mismo diámetro.
2. Colocar la manzana caramelizada en el macaron y por encima la crema pastelera.
3. Espolvorear con azúcar en granillo.
4. Caramelizar con un soplete o con pala.
5. Retirar los aros.
6. Cubrir con el resto de macarons.