Preelaboración:

1. Pesar todos los ingredientes.
2. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 10 minutos aproximadamente y escurrirlas.
3. Separar las claras de las yemas con cuidado de que las claras queden limpias y sin rastro de yemas. En caso contrario, habría dificultad para que el montado de la clara quedara firme. Se puede utilizar un separador de yemas y claras, pero lo más habitual pero los menos higiénico es hacerlo con las manos.
4. Semimontar la nata.

 Elaboración:

1. Poner a calentar el cava con el zumo, sin que llegue a hervir.
2. Mezclar las yemas con el azúcar en un bol.
3. Cuando el cava esté caliente, verterlo sobre las yemas y el azúcar poco a poco y mezclarlo bien.
4. Cocer la crema de cava a 85 °C.
5. Añadirle la gelatina escurrida y seca con papel absorbente.
6. Dejarla enfriar, mientras montamos la nata.
7. Cuando la crema de cava tenga una temperatura de unos 30 °C aproximadamente, añadir la nata montada y mezclar bien.

 Acabado y presentación:

1. Colocar la mousse en copas de cocktail.
2. Decorar con elementos navideños.