Preelaboración:

1. Comprobar tengamos toda la materia prima.
2. Pesar y medir los ingredientes necesarios(jerez,fondo de ave,harina,mantequilla...).
3. Lavar los pimientos.
4. Lavar nuevamente y colocar en bandeja o recipiente para su transporte al lugar de trabajo.
5. Retirar elementos superfluos desechables, como pieles, capas exteriores de las chalotes y espárragos trigueros.
6. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría la víspera  para rehidratar y guardar en la cámara debidamente etiquetado.
7. Regenerar el fondo de ave.
8. Confeccionar la veloute de ave(60 gr harina-60 gr mantequilla por litro).
9. Poner el jamón a daditos en un robot de cocina y triturar durante un minuto,debe quedarnos una textura de farsa.
10. Tostar las avellanas.

Elaboración:

 Mousse de jamón.

1. Poner a calentar  a fuego suave la veloute hasta que empiece a hervir ligeramente y retirar del fuego.
2. Incorporar las hojas de gelatina e incorporar a la veloute junto con el pimentón dulce.
3. Remover con las varillas hasta que la gelatina se haya fundido. Dejar a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente.
4. Semimontar la nata,debe quedar esponjosa. 
5. Añadir a la veloute,el jamón york  y seguir durante 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta uniforme.
6. Pasar a un medio punto y colocarlo sobre un baño maría inverso  para que la mezcle se enfríe.
7. Incorporar con cuidado la nata montada a la mezcla con ayuda de una espátula o lengua de silicona.
8. Sazonar con sal y cayena y a continuación mezclar el jerez con delicadeza, evitando trabajar en exceso la mousse.
9. Rectificar de sal.
10. Traspasar la mousse del cuenco a un recipiente de material inalterable, cubrir con film transparente para evitar la oxidación  y refrigerar.
11. Sacar la mousse del frigorífico  20 minutos antes de servir.

Para la salsa de pimientos.

1. Poner el horno a 180ºC.
2. Untar ligeramente de aceite los pimientos con ayuda de una brocha de silicona.
3. Asarlos, hasta que la piel esté ennegrecida y se desprenda de la carne.
4. Pelar.
5. Partirlos por la mitad, retirar el rabillo, las membranas blancas y las semillas. Cortarlos en tiras largas y finas.
6. Picar luego las tiras en brunoise lo más pequeño posible y poner en un cuenco. La textura debe quedar casi como pulpa: a medio camino entre daditos pequeños y coulis

Para los espárragos trigueros.

1. Pelar la parte dura del esparrago, partir por la mitad a lo largo y blanquear  ligeramente; secar por completo.

Acabado y presentación:

1. En un plato trinchero blanco y frío, con ayuda de dos cucharas soperas humedecidas,hacer quenelles con la mousse de jamón, calculando una o dos por persona.
2. Con una cuchara, depositar un poco de salsa de pimiento rojo sobre la mousse.
3. Presentar con los trigueros y espolvorear con las avellanas.