Preelaboración:

Almejas

1. Poner las almejas envueltas en un trapo con un nudo para evitar que se abran y reservar en cámara de 0ºc a 4ºc

Pochas

1. Arrancar a cocer las pochas en blanco partiendo de agua fría con las verduras peladas y enteras.
   1. Zanahoria,cebolla,puerro y pimiento verde.
      1. Excepto la cabeza de  ajos, que coceremos entera sin pelar.
2. Cocer a fuego fuerte hasta que comiencen a hervir y a partir de ahí a fuego suave durante al menos 40 minutos.
   1. Importante no tapar durante la cocción para evitar que se rompan las pochas.
3. Poner a punto de sal.
4. Abatir y reservar en cámara en un recipiente hermético correctamente etiquetadas.

Salsa verde

1. Elaboramos un fumet con cabezas y espinas de pescado, restos de cebolla pelada y una rama de perejil.
2. No dejar cocer el fumet una ver que ha hervido mas de 12 minutos.
3. Colar.
   1. Abatir y reservar en cámara en recipiente hermético correctamente cerrado.
4. Pochar lentamente 2 cebollas en mirepoix evitando que cojan color.
   1. Triturar y reservar en cámara.
5. Pelar 8 dientes de ajo y triturar con un poco de aceite hasta conseguir una pasta.
6. Reservar en cámara.

Elaboración:

1. Meter las almejas en un recipiente con abundante agua salada para que suelten la posible arena que puedan contener.
2. Desgrasar las pochas y levantar a fuego suave.Sacar las verduras.
   1. Si necesitasen algo mas de agua añadir fumet a demanda.
3. Levantar el fumet y apagar.
   1. Reservar en place para el servicio.
4. En un rodon con un poco de pasta de ajo y txakoli abrir las almejas.
   1. Reservar el jugo pasado por la estameña.
5. Picar el perejil finamente y reservar en place.
6. En una media marmita ponemos tres cucharadas del puré de cebolla pochada y una pizca de pasta de ajo.
7. Añadir las pochas sin caldo y mojar con fumet y el agua restante de la cocción de las almejas.Cocer 10 min.
   1. No han de quedar liquidas si no ligadas.
      1. Si quedasen liquidas triturar alguna alubia para conseguir la textura deseada.
8. Añadir las almejas ya con el fuego apagado y el perejil.
9. Poner a punto de sal.

Acabado y presentación:

1. En un plato quijote servir las pochas y colocar las almejas en la parte superior.
2. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y algo de perejil.
3. Si se sirviese a la inglesa decoraríamos el plato con unas almejas sin concha, aceite de oliva virgen extra,unas tiritas finas de piparra y perejil.