Preelaboración:

1. Elaboración del hojaldre

   1. Amasado del hojaldre:

      Disponer en la amasadora el agua, la sal, la grasa (preferiblemente a temperatura ambiente) y la  harina. La cantidad de agua es de 600 gr por kilo de harina y se puede incorporar inicialmente en su totalidad. Después (con el empaste) ya se  verá si se le debe añadir un  poco más.

      Trabajar un poco la masa para ver si va bien de textura, si la harina está correcta de fuerza, normalmente debiera ir un  poco dura, en el caso de que así sea añadir un poco más de agua, seguir trabajando la masa hasta conseguir que quede fina y con bastante elasticidad.

      Espolvorear la mesa de harina, preferiblemente de fuerza por menos húmeda, añadir la masa y dejarla reposar un poco.

      Tener preparada la margarina en un bloque rectangular, en el caso de que sea manteca de cerdo o manteca de vaca tener presente que ha de estar fría, a temperatura de nevera.

   2. Incorporación de la grasa:

      Hacer cuatro aletas en forma de cruz con un rodillo, poner la grasa en el centro de la masa y doblar hacia arriba las aletas, haciéndolas coincidir todas en los bordes de la grasa, procurando que queden bien ajustadas. Es importante que, antes de iniciar el laminado para dar los pliegues, la grasa y la masa queden bien ligadas. Con este primer plegado o encierro de la grasa, se obtendrán tres capas, dos de masa y una de grasa en el centro.

      Espolvorear mesa y plastón con harina, empezar a laminar con el rodillo en todas direcciones, hasta nivelar la masa y dejarla en forma rectangular, lo más igualada posible, con un cepillo quitar las adherencias de harina y seguidamente ya se podrá dar un primer pliegue sencillo, ajustando las puntas de los bordes del plastón.

      Con este primer plegado sencillo de tres capas más las tres primeras del encierro de la grasa, se tendrán nueve capas (3x3=9). Laminar de nuevo la masa, espolvoreando otra vez la mesa con harina suficiente para facilitar esta operación, enrollar el plastón con el rodillo; dejar de nuevo la masa en forma rectangular, lo más igualada posible, para dar el segundo pliegue sencillo; este pliegue será también de tres capas que multiplicadas  por las nueve anteriores harán un total de veintisiete capas (9x3=27 capas)

      Si se tiene en cuenta que aún faltan tres pliegues sencillos, será muy fácil calcular que multiplicando siempre por tres el resultado de cada pliegue dado al final el plastón, con los cinco pliegues sencillos necesarios, habrá conseguido un total de 729 capas, un buen promedio que puede servir como norma general para todo tipo de piezas de hojaldre. Un número que va bien para las coronas y vol-au-vents piezas que por su estructura, más bien alta, necesitan tener suficiente número de capas; para este tipo de elaboraciones hay incluso la costumbre de darle al plastón un pliegue más o bien al final ( en vez de dar un pliegue sencillo) dar uno doble, para que quede más alargada y así asegurar un poco más que las piezas no tengan tanta tendencia a volcarse en la subida.

2. Pelar las manzanas y filetear. Rociar de limón para que no se oxiden.
3. Precalentar el horno a 180º.

Elaboración:

1. Forrar un molde con pasta sableux u hojaldre y rellenarlo de alubias para cocer en blanco.
2. Cocer  a 180º C durante 20' aproximadamente.
3. Una vez fuera del horno retirar las alubias y rellenar con crema pastelera.
4. Sobre ésta colocar la manzana pelada y fileteada a unos 2 mm. de grosor aproximadamente de modo que quede decorativo.
5. Espolvorear con azúcar grano.
6. Hornear a 180º C. durante 45' aproximadamente.
7. Retirar, dejar enfriar y retirar el molde
    

Acabado y presentación:

1. Una vez fría abrillantar la superficie con gelatina de manzana. 
2. Decorar con coco rallado y guindas rojas.