Preelaboración:

1. Pesar los ingredientes.
   1. Dejar separados y diferenciados los que correspondan a cada elaboración.
2.  Separar las claras de las yemas.
   1. No queden quedar restos de yemas en las claras.

Almíbar de café

1. Mezclar almíbar frío con café.
2. Reservar a 4ºC.

Gelatina

1. Hidratar.
2. Quitarles bien el agua una vez que estén hidratadas.
3. Reservar.

Elaboración:

Bizcocho de almendra-chocolate

1. Montar las yemas con los huevos y el azúcar lustre en la batidora a media velocidad durante unos 15´.
2. Incorporar la almendra en polvo y la harina con los 25 gr de cacao en forma de lluvia.
3. Aparte montar las claras con el azúcar.
4. Transcurridos 10´del primer batido, incorporar en 2 veces esta mezcla a las claras montadas, y seguir mezclando durante 5´ más.
5. Extender en plancha con la ayuda de una paletina, y alisar bien.
6. Hornear a 220 ºC  6´- 8´.

Bizcocho blanco de almendra con piel

1. Montar en batidora a media velocidad con pala durante unos 15´ las yemas, los huevos y el azúcar lustre.
2. Incorporar después la almendra en polvo y la harina en forma de lluvia.
3. Aparte montar las claras con el azúcar.
4. Mezclar el primer batido con las claras montadas.
5. Extender en plancha y hornear a 220 ºC  6´- 8´.

Mousse de café

1. Montar la nata bien fría con el azúcar.
2. Añadir el café soluble con suavidad.
3. Reservar tapado en la cámara.

Mousse de chocolate para alisar

1. Calentar la leche a 85ºC
2. Añadir la cobertura.
3. Mezclar hasta obtener una crema fina y lisa
4. Enfriar a 30ºC.
5. Semi montar la nata.
6. Añadir con suavidad la nata, la mezcla de leche y cobertura, en dos veces.
7. Debe resultar esponjosa, lisa y brillante.
8. Reservar en frío.

Mousse de chocolate de 70%

1. Calentar la leche a 85ºC.
2. Añadir la cobertura y mezclar hasta obtener una crema fina y lisa.
3. Enfriar a 30ºC.
4. Semi montar la nata con el café soluble.
5. Añadir con suavidad la nata, la mezcla de leche y cobertura, en dos veces.
6. Reservar en frío.

Glaseado negro

1. Cocer leche, agua y azúcar.
2. Remover bien.
3.  Añadir cacao y nata y seguir removiendo.
4. Cocer a 102ºC.
5. Retirar del fuego.
6. Enfriar hasta  60ºC
   1. Añadir las gelatinas bien secas.
   2. Pesar y añadir la mitad de su peso de gel neutro (gel de manzana).
7. Utilizar a 30ºC.

Acabado y presentación:

Colocar por el orden marcado en los moldes deseados.

1. Redondos o rectangulares.
1. Bizcocho blanco mojado en almíbar.
2. Mousse de chocolate de 70%.
3. Bizcocho de almendra y chocolate, mojado en almíbar.
4. Mousse de café.
5. Bizcocho blanco, mojado en almíbar.
6. Mousse de alisar.
7. Glaseado negro.

Otros:

El montaje de esta tarta se puede hacer del revés