Preelaboración:

Las Alcachofas

1. Limpiamos las alcachofas,vamos eliminando las capas exteriores duras hasta llegar al corazón de la alcachofa y seguimos con el rabo,hasta llegar a la parte blanca.
   1. Dejaremos de 3 a 4 cm de rabo.
2. Con una puntilla cortamos el sombrero de la alcachofa(parte superior de la flor).
3. Iremos añadiendo las alcachofas peladas a un bol con abundante agua y perejil(rico en clorofila) que evitara que se nos oxiden.
4. Cocer las alcachofas en agua con sal, las añadiremos en el momento en que el agua rompa el hervor.
   1. Cocer 12 minutos y dejar enfriar en el propio agua de cocion.
5. Partir a la mitad. 
6. Reservar en cámara.

Crujiente de alcachofa

1. Pelar tres alcachofas,esta vez sin rabo y cortamos finamente con ayuda de una mandolina.
2. Pasar por un TPT de harina de arroz y garbanzo.
3. Freír en abundante aceite bien caliente.
4. Salar y eliminar cualquier resto de aceite con ayuda de papel de cocina.
5. Reservar

Fondo de Verduras

1. Preparar un buen fondo de verduras,con todo tipo de restos de verduras.Dejar cocer al menos 2 horas.Colar,abatir y guardar en cámara.

Crujientes de Jamón

1. Cortar en la maquina el jamón  lonchas  lo mas fino posible.
2. Colocar en un silpat con papel de horno por encima y poniendo el peso de otra bandeja.
3. Hornear a calor seco con aire 180º 10 min.

Jamón en brunoise

1. Cortar finas lonchas de jamón con ayuda de la cortadora de fiambres.
2. Picar en brunoise
   1. eliminar todo tipo de grasa amarilla de lo contrario nos dejara un fuerte sabor a rancio.
3.  Reservar en frío.

Pasta de Ajo

1. Pelar 1 cabeza de ajos y triturar con ayuda de la turmix y un poco de aceite de girasol.
   1. El resultado debe tener una textura de pasta de ajo.

La Cebolla

1. Picar en mirepoix tres cebollas,poner a pochar con un poco de sal y unas gotas de aceite.
2. Si vemos que empieza a coger color añadimos unas gotas de agua.
3. Triturar con la turmix y abatir.
4. Reservar en frío.

Elaboración:

El Fondo

1. Levantar.

La Salsa

1. Preparar una veluté.
   1. Comenzar haciendo un roux con la mantequilla y la harina.
   2. Incorporar la pasta de ajo y la cebolla.
   3. Añadir el fondo y remover a la vez para evitar los grumos.
   4. Añadir la mitad del jamón picado y dejamos hervir hasta conseguir la textura deseada.

Las alcachofas

1. En un rondón .
   1. Verter la veloute.
   2. Incorporar las alcachofas.
   3. Añadir el resto de jamón picado.
   4. Dejar hervir 10 min.

Acabado y presentación:

1. En un plato algo hondo(sopero de eventos por ejemplo).
   1. Colocar tres alcachofas(6 mitades).
   2. Napar con su propia salsa.
   3. Culminamos con los chips de alcachofa y el crujiente de jamón.
   4. Terminamos con un chorrito de aceite de oliva.