Preelaboración:

Los Pimientos

1. Lavar y secar los pimientos.

El Bacalao

1. Si utilizamos bacalao en salazón lo habremos desalado previamente, introduciéndolo en agua y conservando en la cámara, habrá que hacer los cambios de agua que se sean necesarios en función del grosor de las piezas (desde 48 horas hasta 6 días).
2. Desespinar le bacalao.
3. desescamar el bacalao.
4. Dejarlo secar bien.

Perifollo.

1. Higienizar el perifollo.
2. Sacar las piezas que vamos a usar y dejar sobre papel absorbente.

Elaboración:

Para los pimientos

1. Encender horno y precalentar a 180ºC
2. Asar pimientos,pelar.Reservar.
3. Una vez pelados,los envasamos al vacío poner  en Ronner (o cualquier otro dispositivo con temperatura y tiempo controlado) a 65ºC durante 4 horas.
4. Transcurrido el tiempo enfriar la bolsa en agua y hielo.
5. Una vez fríos, escurrimos los pimientos y reservamos por separado la carne de estos y su jugo de cocción.
6. Trituramos la carne de los pimientos hasta conseguir un puré, pasar por el fino.
7. El Jugo de la cocción lo colaremos.
8. Conserva a temperatura de 65ºC para el servicio. 

Para el bacalao

1. Calentar el aceite y la guindilla a 55ºC durante 10 minutos. 
2. Transcurrido este tiempo, introducir el bacalao en el aceite y cocinar hasta que este hecho (es muy importante que la temperatura no sobrepase los 65ºC, a partir de ésta, la proteína el bacalao se descompone y el resultado final sera que tenga la carne seca), el tiempo dependerá del grosor de la pieza(en torno a 10-12 minutos).
3. Retirar con sumo cuidado para que no se desmenuce y lo escurrimos bien.
   1. Tratando que que no se enfrié, en cualquier caso si hay que volver a calentar, no sobrepasar los 55ºC.

Acabado y presentación:

1. En un plato caliente, colocamos una base de puré de pimientos caliente.
2. Incorporamos con cuidado al bacalao.
3. Añadimos el jugo de los pimientos con ayuda de una jarra.
4. Presentar con una ramita de perifollo.

Otros:

• Para su emplatado se recomienda en la Escuela, Plato sopero o Quijote.
• El jugo de pimientos lo incorporaremos con ayuda de una jarrita de porcelana blanca.
  • Se puede hacer en la cocina o bien hacerlo el camarero en la sala.