Preelaboración:

El puré de lentejas.

1. Hidratar las lentejas  12 horas.
2. Picar en Brunoise el puerro y la zanahoria.
3. Picar el jamón.
4. Picar en brunoise la cebolla.

Para Esferificación de grosellas

1. Para la base de caviar esférico de mango
   1. Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de mango.
   2. Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
   3. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.
2. Para el baño de Calcic:
   1. Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor. Reservar 24 horas.
   2. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.  
   3. Guardar.

 Elaboración:

El puré de lentejas

1. Cocer las lentejas en agua  con el puerro y la zanahoria. Poner a punto de sal.
2. Triturar en thermomix lo más fino posible. Reservar.

La crema de morcilla

1. Retirar la tripa envoltorio de la morcilla.
2. Colocar en una cazuela con la nata, hervir y triturar.
3. Ha de quedar como un puré o paté.

La croqueta

1. En una cazuela fundir la mantequilla.
2. Añadir la cebolla, rehogar.
3. Añadir el jamón, cocinar
4. Añadir la harina, Rehogar.
5. Añadir la leche y el puré de lentejas. Cocinar y espesar y enfriar.
6. Empanar por harina huevo y pan rallado.

El caviar de mango

1. Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de mango.
2. Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic.
   1. Dejar gelificar 1 min.
3. Colar y lavar el caviar de grosellas obtenido en agua fría, escurrir bien el exceso de agua.

 Acabado y presentación:

1. Colocar  una lagrima de la crema de morcilla  y encima una croqueta.
2. Encima de cada croqueta caliente colocar una lámina fina de tocino de cerdo para que se caliente.
3. Espolvorear las esferificaciones de mango.
4. Decorar con brotes.