Preelaboración:

La Espuma de Nata Agria.

1. Introducir la nata, el zumo de limón, la sal y la pimienta en un sifón de cocina de medio litro con una carga.
2. Guardar en la cámara.

El Tabule.

1. Cortar los tomates en dados regulares.
2. Poner a hidratar en agua templada las pasas.
3. Cortar en dados pequeños los pepinillos.
4. Pelar los pepinos y cortar en dados.
5. Cortar en brunoise la cebolleta.
6. Exprimir los limones.
7. Picar las las aceitunas negras.
8. Picar la menta sin que se quede apelmazada.
9. Picar el perejil sin que se quede apelmazado.

El tamaño de toda la verdura tiene que ser regular y no demasiado grande.

La Compota.

1. Cortar los orejones, las ciruela y los higos en dados regulares del mismo tamaño.
2. Reservar.

Elaboración:

 El Cuscús.

1. En una cazuela introducir el agua, el aceite y la sal.
2. Cuando hierva, retirar la cazuela del fuego, añadir el cuscús y remover. 
3. Dejar reposar 3 min., añadir la mantequilla y remover para incorporar. 
4. Llevar la cazuela al fuego 3 min. más. 
5. Retirar del fuego y dejar reposar.

El Tabule.

1. Mezclar el cuscús frío con las uvas pasas, la menta y una cucharada de zumo de limón.
   1. Remover y dejar reposar unos minutos.
2. Añadir los pepinillos y las aceitunas a la mezcla de cuscús y verduras.
3. Incorporar el tomate.
4. Cortar el limón en 10 finas rodajas.

La Compota.

1. En una cazuela introducir todos los ingredientes, llevar a ebullición, desespumar y dejar cocer hasta que las frutas estén blandas sin que resultan demasiado pasadas.
   
   
2. Enfriar.
   1. También se puede servir templada.

La Espuma.

1. Mover enérgicamente con la boquilla hacia abajo el sifón.

Acabado y presentación:

1.  Con ayuda de un molde de unos 8 cm de diámetro, colocamos el tabulé con el cuscús dentro de un plato llano y lo aplastamos un poquito para que quede compacto y no se desmonte.
2. Colocar una porción de compota en el plato y hacer unas tiras sobre el cuscús con el almíbar que se obtiene con la elaboración de la compota.
3. Hacer una nube de espuma de nata agria en el plato.
4. Podemos colocar una hoja de perejil en el centro del círculo y acompañar con una rodaja de limón fina clavada en el tabulé.
5. Decorar todo el plato con el perejil bien picado.
6. Decorar con una rodaja de limón y unas hojitas de perejil.

Otros:

• Se puede servir templada, pero habrá que añadir el tomate y el pepino en el ultimo momento, aunque normalmente se sirva frío.
• El Cuscús es  una elaboración que una vez mezclada con las verduras no tiene buena conservación, el tomate humedece mucho la elaboración y no da buen resultado.