Preelaboración:

1. Limpiar de tierra el verde de puerro.
2. Cortar en juliana la cebolla.
3. Lavar zanahoria y quitar el pedúnculo. Cortar en medias lunas finas.
4. Lavar el apio.
5. Lavar las carcasas de pollo y quitarle bien los restos de sangre

Elaboración:

1. Introducir en una marmita todos los elementos, añadir agua suficiente teniendo en cuenta el tiempo de cocción y dejar que llegue a punto de ebullición.
2. Una vez el agua haya hervido es importante bajar el fuego y dejar hervir de forma suave para tratar de que no se enturbie el fondo resultante.
3. Durante todo el proceso de elaboración hay que desepumar y desengrasar el fondo.
4. El tiempo de cocción es de 90 minutos para pollo, pudiendo ser de 120 si se utilizara gallina y de 45 para aves mas pequeñas (Palurda, codorniz etc).
5. Una vez transcurrido el tiempo necesario hay que colar el fondo con la ayuda de una estameña, tratando de no remover para no enturbiarlo.

Conservación

1. Enfriar lo mas rápidamente posible en  el abatidor de temperatura y guardar en la cámara. Hasta cinco días.

Otros

• La utilización del Apio, de otras hiervas aromáticas o especias, es opcional, en función del resultado que se busque.
• Los tiempos de cocción están determinados por la dureza de las piezas.
• Una vez que el fondo hierve el tiempo necesario en función de la dureza de las piezas de ave, si no alcanzamos el sabor que necesitamos, es interesante colar el fondo y continuar cociendo a fuego muy suave solamente el fondo, hasta conseguir el fondo que se necesita.
• Si el fondo se va a utilizar y ha estado conservado en la cámara, hay que levantar antes de poderlo usar.