Preelaboración:

1. Despiezar los pollos.
   1. Separar en muslos, alas y pechugas.
2. Dejar las carcasas y restos para elaborar un buen fondo para el jugo ligado.
3. Rustir los huesos y restos en horno a 180º durante 20 min acompañados de una buena bresa. Añadir agua y elaborar un buen fondo.
4. Glasear la bandeja con brandy y añadir al fondo.
   1. Es importante no añadir agua en exceso para quede un fondo mucho mas concentrado.
   2. Hervir y reducir.
5. Escaldar los tomates, enfriar y pelar.
   1. Reservar en frío.

Elaboración:

1. Picar finamente en dados la carne de los tomates.Elaborar un pequeño tartar aderezado con sal,aceite,una gota de vinagre de jerez y cebollino picado.
   1. Reservar en mice en place.
2. Asar el pollo junto con una bresa, sal y muy poco aceite.
   1. 180º 30 min.
3. Poner la miga de pan a remojo en un poco de leche y reservar en frío.
4. Separar los huesos y la piel del pollo y desmigar.
5. Triturar la bresa del asado junto con el jugo resultante y añadir al pollo desmigado junto con la miga de pan escurrida.
6. Cocer la pasta wanton e ir rellenando los raviolis de pollo.
   1. Reservar en bandeja con papel de horno y un poco de aceite y agua para evitar que se peguen o se sequen.
   2. Tapar con papel film.
   3. Hornear a vapor 100ºC - 8 min en el momento del pase.
7. Levantar el fondo y colar con SUPER BAG.
8. Reducir, poner a punto de sal y ligar con xantana hasta obtener la textura idónea.
   1. Mantener caliente en el momento del servicio.

Acabado y presentación:

1. Colocar en plato hondo, tres raviolis por ración.
2. Sobre cada ravioli colocar una cucharadita de tartar de tomate.Se le puede añadir algo de micromezclum o algún brote.
3. Terminar en sala añadiendo el camarero el jugo ligado con una jarrita.