Preelaboración:

La Carne

1. Pasar por la picadora carne de vacuno y de cerdo.

El Pan

1. Poner a remojo en la leche.

La Verdura

    Para las albóndigas

1. Picar en brunoise.
   1. Cebolla.
   2. Ajo.
   3. perejil.
2. Pochar en aceite.
3. Enfriar.
4. reservar.

Guarnición

    Champiñones

1. Quitar la tierra e los pies.
2. Filetear.
3. Saltear en aceite de oliva con ajo picado.
4. reservar.

    Zanahoria

1. Pelar.
2. Cortar en dados.
3. Cocer en poca agua hirviendo con sal.
   1. Evitar que pierda color.
4. Dejar enfriar en el agua.
5. Reservar.

    Guisantes

1. Cocer a la inglesa.
2. Refrescar con agua fría.
3. Reservar

La Salsa de tomate.

1. Levantar y poner a punto de sal.

Los pimientos

1. Rojos
   1. Limpiar.
   2. Asar.
   3. Pelar.
   4. Cortar en tiras.
2. Verdes
   1. Limpiar.
   2. Freír.
   3. pelar.
   4. Cortar en tiras.

La Fritada

1. Saltar los pimientos.
2. Ligar con la salsa de tomate bien caliente.

Fondo Oscuro

1. Desengrasar.
2. Levantar.
3. Desespumar.
4. Reservar caliente.

Roux Oscuro

1. TPT 60 gr. de harina.
   1. 40 gr. de mantequilla.
   2. Tostar la harina sin que se queme.
      1. Calentar la mantequilla.
      2. Añadir la harina.
      3. trabajar hasta que no queden grumos.
      4. Reservar.

Elaboración:

La carne

1. Salpimentar la carne picada.
2. Añadir el huevo crudo.
3. Incorporar el pan.
   1. Remojado y escurrido.
4.  El ajo, la cebolla y el perejil en brunoise pochado.
5. Amasar en frío, para condimentar bien la carne.

las Albóndigas.

1. Formar bolas de unos 40 gr.
2. Enharinar.
3. Freír en aceite de girasol
   1. Tener en cuenta preparar varias raciones para celiacos.

La Salsa

1. Elaborar una salsa española con un roux oscuro y un fondo oscuro.
   1. Calentar el roux.
   2. Añadir el fondo oscuro removiendo con una varilla.
   3. Llevar a ebullición.
   4. Desespumar.
   5. Poner a punto de sal y pimienta.

Acabado y presentación:

1. Colocar las albóndigas (4 por ración) en una placa gastronorm o un rondón.
2. Añadir la guarnición
   1. Zanahoria cocida en dados.
   2. Guisantes cocidos.
   3. Champiñón.
3. Incorporar la fritada.
4. Dar un hervor.
5. Poner a punto de sal y pimienta.
6. Colar en un plato trinchero las albóndigas acompañadas de la guarnición.
7. Espolvorear con perejil picado.

Otros:

• Abatir la temperatura a menos de 10 ºC Introducirlo todo en barquetas sin llenarlas a más del 60% de su capacidad,  termosellar y colocar válvula.
• Pasteurizar en horno de vapor a 90ºC durante 90 minutos, (la temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65ºC)
  Abatir hasta 3 ºC.

Regeneración

• La temperatura corazón del producto debe alcanzar los 65 ºC.
  • Si la barqueta es pequeña, de ración, al microondas 5 minutos a máxima potencia.
  • Para barquetas grandes en horno de vapor 90ºC, 1 hora. En todo caso comprobar con termómetro que la temperatura interior alcanza los 75ºC.
• La otra forma de regeneración es sacar las albóndigas de la barqueta y en un rondón someterlas a un hervor al fuego hasta que alcancen la temperatura anteriormente indicada.
  • 65ºC temperatura corazón.
• Terminar agregando unas patatas fritas en dados por encima.